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Elaboración del Pisco y Factores de CalidadLa elaboración del Pisco incluye varias operaciones, las cuales se presentan a continuación:
Cosecha (Enero-Marzo)
La cosecha consiste en separar al fruto de la planta. Realizar un buen
manejo en campo y determinar correctamente el momento de la cosecha es
clave en la calidad de los productos con fines vitivinícolas, pues en
ese momento estamos determinando la calidad de la materia prima,
especialmente en términos de contenido de azucares, aromas y acidez
(índice de madurez). Lo que se trata es de encontrar el mejor compromiso
posible entre varios factores internos ligados a la composición de la
baya de la uva, y externos ligados a las diferencias del comportamiento
entre terreno, cepas y clima.
Uno de los principales factores para determinar el momento de cosecha es
el nivel de azúcar. Fregoni (1985), citado por Serra (1995), afirma que
la acumulación de azucares es el fenómeno más importante de la
maduración, no solo porque del azúcar deriva el alcohol, si no porque
además es el punto de partida de muchos otros compuestos. Si bien es
común tomar la decisión de cosecha cuando la uva alcanza valores de
contenido de azucares muy altos, a fin de lograr mejores rendimientos,
es importante considerar que una vez alcanzada la madurez fisiológica
del fruto, este ya no incrementa el contenido de azucares por
fotosíntesis, si no que el grano se empieza a deshidratar resultando un
aparente incremento del contenido de azucares.
El segundo factor importante para evaluar el momento de cosecha
El tercer factor importante para evaluar el momento de cosecha es la
intensidad aromática de la uva, a esto se le conoce como aromas
varietales y son fundamentales para la expresión de la tipicidad del
vino y por consiguiente del Pisco. Los aromas varietales libres se
encuentran en las uvas aromáticas, como es el caso de las moscateles
como la Italia, la torontel y la moscatel. Sin embargo, en el caso de
las variedades no aromáticas como por ejemplo la quebranta es posible
que existan precursores aromáticos los cuales no se expresan en la uva,
pero que deriven en algún otro compuesto que pueda dar la nota
característica de la variedad al final del proceso. Para el caso de las
uvas moscateles los compuestos responsables del aroma característico o
varietal son los terpenos.
La información sobre los contenidos de terpenos durante la maduración y
sobre maduración sugiere que la evolución de estos compuestos no es
paralela a la acumulación de azúcar, el cual es el principal factor para
la decisión de la cosecha, sino del efecto del clima y el manejo que se
le da a la “canopia” (Microclima que se presenta alrededor del racimo).
De ahí que es necesario generar información propia sobre el momento
optimo de la cosecha considerando todos los factores antes mencionados:
Azúcar, acidez e intensidad aromática para las diferentes variedades de
uvas pisqueras y para las condiciones dadas en las diferentes zonas de
producción.
Una buena parte de los productores determinan el nivel de azúcar por
degustación de las bayas y no por un muestreo y determinación del nivel
de azúcar por refractómetria o densimetría (uso del mostímetro), lo cual
seria los más aconsejable.
Respecto a condiciones que debe cumplir la uva para ser cosechada, es
común que los productores se guíen por el contenido de azúcar, esperando
para esto la sobre madurez de la uva, donde, como se ha dicho antes
ocurre una concentración de azúcar por deshidratación y no por
biosíntesis, con consecuentes decrementos en los rendimientos de azúcar
por hectárea.
Transporte
En esta etapa, uno de los factores claves a controlar es el estado
físico de los racimos; es decir se debe procurar en todo momento salvar
la integridad de las bayas, evitando aplastamientos. También es
importante atender la higiene, los tiempos de transporte o de espera en
la parcela y en la bodega y la temperatura de la vendimia.
Todos los elementos que constituyen el racimo de uva no son generadores
de calidad para el vino. Si las pepitas son trituradas, las sustancias
aceitosas que se desprenden comunican malos sabores al mosto y al vino.
Si el raspón se lacera, las sustancias que se liberan son nefastas para
la calidad organoléptica del producto final. Si los hollejos son
desmenuzados, pueden comunicar gustos y elementos no deseados. De igual
manera, se presentan más expuestos a las oxidaciones.
En ICA, de un universo de 30 bodegas artesanales, de las cuales 15
corresponden a productores que venden su Pisco a granel y 15 a
productores que venden su producto envasado y etiquetado, se determino
que el 63.3% transporta las uvas en cilindros son de gran volumen y en
muchas ocasiones de lata, esto genera maltrato de los granos y
oxidaciones.
La importancia de los recipientes donde se transporta la uva reside 
Continuara...
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