Agradecemos al Sr. Aldo Figueroa Ocampo por permitirnos publicar su artículo.
Gracias a la asociación de productores del pisco de la cuenca del río
Este sábado 30 de noviembre se celebrará, en el restaurante Rosita Ríos, el III Uvina Fest. Esta fiesta consiste en un espacio en el que productores, catadores, sommeliers, bartenders, pintores, escritores, danzantes e interesados todos le rendirán culto a esta uva pisquera. Esta festividad va ganando vigor con cada entrega y este año, sin duda alguna, será mucho mejor que los anteriores. A propósito de este evento, me he animado en ofrecer algunas ideas sobre esta uva que, lamentablemente, no tiene el reconocimiento y fama de otras cepas. Espero que este texto nos ayude a todos a cambiar de idea.
Creo que esta situación es, francamente, injusta para una variedad tan particular como la uvina. Y creo que es injusta por una serie de evidencias que esta uva ha logrado acumular en sus años de destilación. Hasta ahora, he logrado encontrar cuatro razones de por qué esta variedad se ha hecho un espacio entre sus 7 hermanas: la ciencia la avala como uva pisquera; sus cualidades organolépticas le otorgan el estatus de pisco; su historia (tal vez no tan dilatada como la de la quebranta o la Italia) reconoce su trabajo en los procesos de destilación; y las maravillosas personas que están detrás de esta uva son el verdadero sentido de que esta cepa sea, efectivamente, una uva pisquera por derecho.
Lo primero que hay que comentar es que el pisco es un destilado, muy semejante al ron, el tequila, el vodka, el whiksy o el gin. Ahora, no solo es un destilado, sino que es, de hecho, uno de los más finos del mundo por la simple y sencilla razón de su origen: una maravillosa fruta como es la uva. El ron se elabora a partir de caña; el tequila, del agave; el vodka, de la papa; el whisky, de la cebada; el gin, del maíz. Creo que es incomparable un destilado hecho a base de una fruta tan dulce como la uva que granos carentes de dulzor y casi también de sabor. A pesar de esta ventaja en materia prima que le lleva el pisco al resto de destilados, aún no ha logrado obtener la fama y el reconocimiento que el resto se ha ganado. Esta empresa no es solo de todos los que están inmersos en el mundo pisquero, sino de todos los peruanos, porque es nuestro destilado bandera. El mosto de la uva se calienta hasta formar un vapor que se condensa y, gota a gota, va llenando los recipientes que los reposarán por al menos 3 meses. ¿De qué uvas se puede hacer pisco? Solo se puede hacer pisco de 8 uvas, llamadas estas aromáticas (albilla, italia, moscatel y torontel) y no aromáticas (quebranta, mollar, negra criolla y uvina). Esta división entre aromáticas y no aromáticas es, para muchos, antojadiza, pues todas las uvas con las que se hace pisco tienen aromas particulares y algunos más notorios que otros. Por ejemplo, más de una vez he catado piscos no aromáticos mucho más penetrantes que algún aromático. Me ha pasado con maravillosas negras criollas más aromáticas que muchas de las reconocidas como aromáticas.
La uvina es una uva de bayas pequeñas (posiblemente la más pequeñas de las 8 uvas pisqueras), de color azul-negro, y de racimos grandes y alargados. A diferencia de las otras uvas, solo se puede elaborar pisco uvina en los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, en el departamento de Lima. Es también conocida como tintorera, debido a su color oscuro y marcado que sirve, en algunos casos, para otorgarle color a los vinos. Explicado ya esto, puedo comenzar con la fundamentación de mis argumentos.
El primer punto que se debe reconocer es la ciencia. El ingeniero Karl Mendoza, en su charla “Nuevos alcances en la caracterización de uvas pisqueras”, afirmaba que “Las uvas «pisqueras» son una particularidad de una uva para vinificación, con características tecnológicas orientadas a concentrar un alto nivel de azúcares y sustancias aromáticas que luego pasarán al destilado, así como presentar jugosidad en su pulpa y finura en la piel”. Para aquellos que nunca han probado una uvina en baya, es en verdad pura miel. Son dulces y deliciosas. Además de eso, su pulpa es muy jugosa: si la estrujan entre los dedos el néctar caerá copioso y marchará permanentemente alguna prenda si no tienen cuidado. Asimismo, su cáscara es muy delgada, casi como si se tratara de una fina envoltura que se encuentra siempre a punto de quebrarse. Por último, la tesis doctoral de Liliana Moncayo Martínez, titulada “Caracterización de los piscos del Perú a través de su composición aromática”, demostró que la uvina no posee ningún tipo de elemento químico fuera de lo permitido, ni siquiera mayor al de otra uva pisquera. Los niveles de acidez, cobre, zinc, plomo, arsénico, acetaldehído, isobutanal, furfural, ácido acético, etc. se encontraron en los rangos permitidos en sus muestras. Entonces, desde el punto de vista científico, se trata de una uva pisquera con todos los requisitos cumplidos.
El tema histórico puede ser un poco más polémico y exigirá una narración un tanto más pausada. A finales del siglo XIX, la producción vitivinífera peruana estuvo a punto de extinguirse: una plaga de filoxera casi acaba con toda la producción de uvas peruanas. Este no se trató de un caso aislado, pues este incidente se repitió en Francia, España, Portugal, Alemania y casi todo Europa. Para poder combatir a esta plaga, los franceses crearon una híbrida resistente a este insecto. Mezclaron una vitis aestivalis-cinerea (oriunda de Norteamérica resistente a esta plaga) con una vitis vinífera. El resultado fue una variedad denominada jacquez. A los franceses no les gustaron mucho los vinos que se hicieron con esta nueva híbrida, pero les encantó su resistencia natural a la filoxera, así que la mantuvieron como patrón (también llamado portainjertos o pie). Esto quiere decir que las raíces y buena parte del tallo era la de la uva jacquez, pero encima de esta hicieron un injerto de la uva que deseaban cultivar, como cabernet sauvignon, chardonnay, syrah, pinot noir, sauvignon blanc, malbec, etc. En buen romance, siguieron cultivando la jacquez, pero en algún sentido “esclavizada” ante otras uvas más prestigiosas y consumidas en Francia. Ahora bien, ¿qué sucedió en Perú? La filoxera avanzaba y las cosechas se seguían perdiendo, pero la introducción de la jacquez resolvió en buena cuenta este problema. Pero como saben, América es territorio indómito, rebelde ante el yugo. Y fue aquí donde la jacquez se independizó como patrón. Se comenzó a cultivar como vid: se hicieron vinos y pronto llegaron los piscos. Se trataba de otro tratamiento al que se estaba dando a esta híbrida, así que ya no tenía sentido seguirla llamando por un nombre francés de difícil pronunciación que poco tiene que ver con nuestro terruño. El nuevo nombre que adoptó fue uvina.
Sobre esta breve revisión histórica, hay varios aspectos que se deben discutir. De las 8 uvas pisqueras, 7 son vitis vinífera y solo una es una híbrida: nuestra amiga la uvina. Esta diferente familia ha sido un argumento histórico que ha pesado mucho, pues no se suelen hacer vinos o destilados con uvas que no sean vitis vinífera. Ahora bien, es necesario entender que la uvina no es solo una híbrida, sino una uva pisquera que se adaptó al suelo peruano y ha logrado obtener cualidades particulares que la identifican plenamente como una uva pisquera. El principal argumento radica en su denominación específica y es que, según el reglamento de la denominación de origen pisco, solo se puede producir pisco uvina en los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga. Esta delimitación no lo es en verdad, sino que solo es una descripción de la realidad. Me explico. En el año 2008, cuando finalmente declararon a la uvina como uva pisquera, se llevaron cientos de patrones de esta tintorera para cultivarla en los otros departamentos de la denominación de origen. ¿Qué sucedió? Pues la uvina no quiso crecer, no se le dio la gana de botar vayas y, en los pocos casos que sí lo hizo, arrojó uvas más pequeñas, menos dulces y con otro sabor. Estas plantas extrañaban el terroir del valle cañetano, añoraban esos días con luz cálida y sombra fría, se apenaban por la lejanía de esos cerros que los cubrían como mantas. Fue casi como si se hubieran dejado morir de pena. Este hecho, creo, es revelador: la uvina ya no es la jacquez que vino hace más de un siglo a ayudar a sus hermanas contra la filoxera. Se trata de una cepa que se ha aclimatado a un terruño particular, a un tipo especial de agua (la del río Cañete) y a la singularidad de un determinado clima. La mejor evidencia de esto son los esfuerzos, casi todos ellos infructuosos, de cultivarla en otros espacios. Sin duda, es una híbrida, pero una que se ha adaptado a los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga para la vitivinicultura. Es por esta razón que la denominación de origen limita la zona a estos tres distritos. Si bien se puede cultivar y destilar en cualquier lugar del Perú, solo se puede llamar pisco uvina en estos tres lugares.
Otro tema histórico en discusión es la prohibición. Sucede que Francia, desde 1935, prohibió el uso vitivinícola (sea para vinos, mostos o destilados) de la jacquez. No puede haber duda de la jerarquía enológica que tiene el país con el himno más hermoso del mundo, pero es importante contextualizar. Esa se trata de la realidad francesa, no la nuestra. No encuentro válido comparar dos escenarios tan disímiles. Además, como ya he precisado, ya no se trata de la jacquez, sino de la uvina: una uva criolla que se independizó en el Perú. También creo que hay un fuerte componente de prestigio y tradición en esta cuestión: si los franceses han vetado a la jacquez para hacer vinos, por algo será. Ese es el pensamiento de algunos especialistas que miran a Francia como la meca de la enología. Pues a ellos les digo que los franceses se han equivocado antes. Y por mucho. En 1976 se realizó “El juicio de París”. Se hizo una cata a ciegas, en un restaurante parisino, de 10 tintos y 10 blancos entre vinos californianos y franceses. Grande fue la sorpresa de todos al percatarse no solo de que el mejor vino era uno del valle de Napa (California), sino que todos lo habían confundido con uno francés. El herido orgullo vinero galo exigió una revancha que se realizó 30 años después: los vinos californianos volvieron a ganar. La historia, en el amplio sentido del término, no existe para que nos aferremos a ella de manera poco crítica, sino para que, justamente, reflexionemos a través de ella: una prohibición, de hace más de 80 años, de un país al otro lado del charco, creo, que no nos debería decir mucho. Quién sabe. Tal vez, un vino de uvina podría ganar algún concurso internacional, así como lo hacen en la actualidad los vinos del valle de Napa. En ese caso perderíamos todos los peruanos. Entendamos el reconocimiento de la uvina como uva pisquera no como una mancha, sino como otra oportunidad para seguir haciendo historia. A los que siguen argumentando que la jacquez sigue prohibida en Francia, les recuerdo que los franceses ya se han equivocado antes. Y dos veces.
Un tercer punto a favor de la uvina como uva pisquera son sus cualidades organolépticas. Primero, se debe decir lo obvio: la tintorera es, de entre las no aromáticas, la que emite una fragancia más marcada y penetrante. Los principales descriptores de la uvina se dividen en dos: frutales y herbáceos. Entre los frutales se encuentra el níspero, el mango, el plátano, la fresa, la manzana verde y la manzana roja. Entre los aromas herbáceos se encuentra el heno y el pasto recién cortado. Como se puede apreciar, todos estos descriptores, típicos de la uvina, pueden ser hallados en otras variedades de pisco. En vista de ello, y desde un punto de vista organoléptico, se trata claramente de una uva pisquera.
No obstante, adrede he omitido un descriptor: el olivo. Esta mención requiere una elaboración un poco más compleja. La uvina ha sido muy cuestionada por presentar este descriptor. ¿Por qué un pisco huele a un vegetal? Primero, encuentro útil explicitar que la aceituna no es un vegetal, sino un fruto. Las frutas se definen, según la RAE, como “producto de las plantas, que, aparte de la utilidad que puede tener, sirve para desarrollar y proteger la semilla”. Exactamente igual sucede con el tomate y la palta, que son frutas. Esta confusión se presenta, muchas veces, por la utilidad que les damos en la cocina, casi siempre acompañados con platos salados. Entonces, bajo esta premisa biológica, la uvina se sigue comportando como una uva pisquera: sus descriptores son frutales, herbáceos o florales. Aun así, muchos cuestionan este descriptor. Les parece un aroma abrasivo y poco armónico para un pisco. De hecho, para muchos se trata de un defecto organoléptico. Y creo que no se equivocan en los piscos que seguramente han catado, pero se equivocan en el descriptor limpio. Trataré de ser más claro. Seamos honestos: existen buenos piscos y malos piscos. Yo no defiendo esa idea romántica de que todos los piscos son buenos. En mi corto recorrido pisquero, he catado algunos muy buenos y otros muy malos. Y lo más probable es que me seguiré encontrando con ellos. ¿Qué descriptores tiene un mal pisco? Pues los más comunes son aguarrás, pintura, sancochado, fruta sobre madura, trapo sucio y lejía. También hay un descriptor en particular en el que me gustaría detenerme y es la fruta sobre madura. Alguna vez he participado de catas de pisco y, por ejemplo, si bien reconocía claramente la presencia de alguna fruta, su olor no me parecía agradable. Mi olfato me advertía que algo no andaba muy bien. Fue gracias a Lucero Villagarcía, sin duda alguna la embajadora del pisco y la mejor catadora que conozco, quien me advirtió de este descriptor: fruta sobre madura. De hecho, recuerdo claramente su sentencia: “La presencia de la manzana roja es marcada en este pisco, pero también la excesiva maduración de la misma. Se trata, de hecho, de un defecto, ya que cualquier aroma desagradable lo es”. Me pareció maravillosa esa explicación. Y traigo este ejemplo a colación por lo siguiente: muchos, durante décadas, han confundido al descriptor con el defecto. El descriptor de la uvina es el olivo, no la salmuera. Se trata de dos aromas distintos. De hecho, cualquiera preferiría un plátano fresco a uno descompuesto o pasado de maduro. Los buenos pisco uvinas, los serios, no tienen como descriptor a la salmuera o un olor demasiado marcado y penetrante, sino que dejan sentir al olivo como el director de orquesta de aromas que se presentarán de manera armoniosa en el pisco. Se trata, de hecho, de un aroma elegante, pero de fuerte presencia. También es cierto que no todos los piscos uvina tienen al olivo como descriptor, pero yo los he encontrado claramente en piscos como Don Augusto, Cortez, Don Benedicto Peña, Puro Jita y Domingo Reyes (Lunahuaná); Don Camilo y Don Nepta (Pacarán); y Ángel Negro (Zúñiga).
Por otro lado, es comprensible también que la uvina tenga detractores. No creo que le tenga que gustar a todos. Así como todos tienen amigos a los que no les gustan ciertos platos emblemáticos, como el cebiche, el pollo a la brasa, el arroz con pollo, la carapulca, el ají de gallina, el seco de cabrito o la lúcuma, hay quienes no les agrada la uvina. Simplemente no les gusta y ya está. Pero, sobre la base de esta subjetividad, pretender negar el estatus de uva pisquera de la uvina me parece un despropósito y un sinsentido. Por ejemplo, Lucero Villagarcía ha viajado por todo el mundo como predicadora del pisco y siempre ha llevado en su equipaje una botellita de uvina. ¿Por qué? Pues porque, en una presentación que hizo en China, los catadores y sommeliers cantoneses se quedaron maravillados con la uvina que Lucero les hizo probar. Todos la ensalzaron por encima de las demás variedades. Es el gusto asiático y no debería sorprendernos, sino alegrarnos de la alta aceptación que tiene esta cepa en China. Debemos sentirnos bendecidos por este descriptor de olivo tan único y particular de la uvina, porque no es a través de una cerrada uniformidad que conquistaremos los mercados internacionales, sino a través de la diversidad, de la multiplicidad de aromas, la particularidad de cada cepa. Solo por proponer otro ejemplo, la variedad aromática moscatel es el único pisco que tiene como descriptor a las rosas y nunca he escuchado que por esta particularidad debamos de vetarla como uva pisquera. El Perú y sus piscos son diversos, y debemos agradecer este ejercicio de libertad que nos regalan los valles de Cañete
Por último, es importante entender que la uvina no es solo una uva, sino la síntesis de una cultura y, por lo tanto, de un grupo humano en el que se sostiene. Actualmente existen más de 100 productores de pisco uvina en los valles de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga. Llevan más de 100 años produciéndola, destilándola, bebiéndola. Incluso hay quienes aseguran que la conocida longevidad de los lunahuanenses se debe al consumo ceremonioso y cotidiano de esta variedad no aromática. De hecho, no creo que sea una casualidad que la mayoría de los productores sobrepasen los 80 años con total vitalidad y muchos llegan a los 100 con una clara lucidez. No se trata solo de una vid, sino de una variedad que se ha vuelto la estampa y marca de esta zona. Es por esta razón que existen muchos productores que solo producen uvina a pesar de que, en muchos casos, esto signifique menores ingresos económicos. Incluso, hay varios que han sacrificado su propia subsistencia, pero les ha parecido más importante seguir rindiéndole homenaje cultivándola en lugar de cepas más comerciales y con mayor salida. Augusto Sánchez Portuguez, productor pisquero y enamorado de la uvina, me comentaba lo siguiente: “Mi vida siempre ha estado en este valle y este valle siempre ha estado emparentado con la uvina. Recuerdo que, de chico, juntos con mis primos y demás amigos, nos metíamos a los viñedos a robarnos racimos de uvina. No importaba que estén un poco verdes. Era parte de la palomillada, claro, pero era también era nuestra manera de asumir nuestra identidad lunahuanense, de comernos un poco del valle. Nuestros padres nos reprendían, obvio, pero nunca nos dijeron que no lo volvamos a hacer. En parte porque recordaban que ellos les hacían lo mismo de jóvenes a los suyos; en parte también porque sabían que era un ritual asumido por la comunidad”. Este afecto por la uvina lo ha llevado a Augusto a obtener numerosos premios: medalla nacional de oro 2008 en categoría uvina, medalla nacional de plata 2009 en categoría uvina y medalla regional plata 2018 en categoría uvina. No solo se trata de un afecto por el valle y sus uvas, sino de un trabajo serio que ha sido reconocido en distintos espacios. El estatus de uva pisquera que tiene la uvina no es solo un permiso de Indecopi para producir pisco, sino también un registro de formalidad para los habitantes del estrecho y largo valle que vivieron durante más de 100 años, en algún sentido, dentro de la marginalidad. No se trata solo de un permiso, sino de un documento reivindicatorio que esperaban desde hace mucho tiempo.
Me gustaría terminar por el título que encabeza este texto: la resistencia de la uvina. Esta hermosa baya ha tenido que resistir exigentes y rigurosos inspecciones químicas para demostrar su inocuidad e idoneidad para la destilación. Ha debido resistir un peso histórico de patrón, de híbrida subordinada a vitis más prestigiosas, pero se libró de esta situación y hoy se cultiva de igual a igual junto con sus hermanas. Ha resistido el prejuicio de su descriptor de olivo como un defecto, pero para buena suerte de ella (y de nosotros), Isabel Mijares (una de las enólogas españolas más importantes del mundo) afirmaba con total naturalidad que el aroma de olivo en la uvina no era un defecto, sino un sabroso descriptor. Gracias a esta mirada experta, la uva más célebre de Lunahuaná está, poco a poco y con una infinita resistencia, curándose de este estigma. Por último, la uvina ha resistido junto con sus productores más de 100 años, la han hecho suya, parte de su dieta, de sus días y de sus fiestas. Gracias por la fe en su tierra. La nobleza de la uvina se basa en su resistencia que ha durado más de 100 años y, aunque su baya sí los va a resistir, el III Uvina Fest de este 30 de noviembre será un buen espacio para dejarla descansar y disfrutarla.
Mg. Aldo Figueroa Ocampo
Desde el 2006 difundiendo la cultura del Pisco
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