"Cuanto más sabes sobre el vino o pisco, más no sabes.
Realmente, todos somos estudiantes de la vid de por vida ".
Hoy, cuando nuestra gastronomía está en boca de todo el mundo, tenemos que aprovechar también para posicionar nuestro pisco dentro de ella. ¿Cómo podemos hacer esto? Primero, elaborando una carta de piscos para nuestros restaurantes. Así como muchos restaurantes cuentan con su carta de vinos, ¿por qué no una carta de pisco?
El comensal es quien debe elegir el tipo de pisco que desea tomar: puro, mosto verde, acholado o para su cóctel, ya sea un chilcano de pisco, un capitán, un pisco sour, un pisco punch o una algarrobina. Para lograrlo tenemos que aprender sobre nuestro destilado: ¿cuántas cepas pisqueras hay?, ¿cuántos tipos de pisco existen y qué es lo que los diferencia?
Si un comensal solicita un pisco sour, lo primero que debe hacer el mozo es mostrarle la carta de piscos para que escoja. Si el comensal no conoce y dice «Escójame usted, por favor, el pisco» (un extranjero, por ejemplo), entonces el mozo o el bartender lo elegirá de acuerdo con su propio criterio. Pero si el comensal pregunta «¡Ah, ¡qué interesante! ¿Cuál me recomienda?», la respuesta del mozo debería ser: «¿Cómo le gustaría, señor: ligeramente seco o dulce?». En mi caso sugiero el pisco sour seco y con un pisco Quebranta, es nuestra variedad nativa. También pueden solicitarlo con un pisco aromático o con otro no aromático o con una mezcla de uvas, un acholado.
Caso aparte es el mosto verde, un premium (elaborado a partir de aproximadamente 16 kg de uva pisquera). Debería tomarse puro por su suavidad y calidad, aunque no faltarán clientes que insistirán en usarlo para su cóctel. «El cliente tiene la razón», me dijeron alguna vez.
Me pueden preguntar: ¿cuál es la diferencia entre un pisco aromático y uno no aromático? La diferencia está en el umbral de aromas que nos ofrecen cada una de las ocho cepas con las que se elabora el pisco: cuatro no aromáticas (o menos aromáticas) —Quebranta, Mollar, Negra Criolla y Uvina— y cuatro aromáticas (o más aromáticas) —Italia, Torontel, Moscatel y Albilla—. Asimismo, en la etiqueta debe mencionarse la autorización de la Denominación de Origen Pisco y el año de elaboración. «¿Como en el vino?». «Sí, señor, igual que el vino: ningún pisco es igual de un año a otro».
Además, contamos con cinco regiones con Denominación de Origen: Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica y Lima. ¿Qué significa esto? Que solo en esas regiones se puede elaborar pisco y, sobre todo, que cada una de ellas nos ofrece un pisco totalmente diferente por su clima, suelos y altura (m s. n. m.). Interesante, ¿no? Aquí radica la importancia de conocer lo que uno está ofreciendo. Así como el sommelier nos enseña a maridar los vinos con determinadas comidas, en el país del pisco el sommelier debe guiarnos con los piscos, de manera que quien elija qué pisco y qué cóctel tomar sea el comensal.
Aprovechando el hecho de que un cóctel de pisco, al igual que el pisco puro, son excelentes aperitivos, y que el pisco puro armoniza perfectamente con los postres, sugiero probar los piscos no aromáticos con chocolate, pecanas, almendras y frutos secos, y los aromáticos con dulces más ácidos, tipo mousse, maracuyá, limón, naranja o lima. Desde luego, esto no es una regla general: depende del gusto de cada uno.
Prueben, experimenten, sientan los aromas, el gusto y la magia del pisco. Ustedes y nosotros somos los encargados de que en cada restaurante del Perú —y por qué no del mundo— cuenten con una carta de pisco. ¡Solicítenla! Disfruten del pisco con responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner (junio 2010-2011).
Sumiller, Especialista y Catador de Pisco y Destilados, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco 2020 No. RCO-034-2011,Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, enelpaisdelpisco.blogspot.com , Pisco revista bilingüe, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Miembro Fundador de la Asociación Peruana de Catadores "ASPERCAT" y del Panel de Jueces de Noches de Cata con Pisco que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com Colaborador en la revista Placeres https://placeres.pe/ www.Cocktail.pe (2015-2024).
De nuestros lectores...
Lucero Villagarcía
lucerovillagarcia@hotmail.com
Coincido con ustedes, de que las ocho uvas pisqueras tienen aromas, y todos realmente encantadores. Y esa es una de las características que hace tan especial al pisco.
Sin embargo, la clasificación de uvas no aromáticas y aromáticas persiste no solo en la norma técnica, sino incluso en el ultimo concurso nacional 2009, donde los códigos para las uvas eran poniendo las letras NA Y A.
Solo por dar dos ejemplos:
Quebranta ICA-NA-026
Italia TCN-A-007
Esta información esta en Conapisco.
un fuerte abrazo,
Lucero Villagarcía
Claudio Soldi
soldiclaudio@gmail.com
Estimado Sr. Pastorino. La verdad es que no así si se oficializo este asunto de las piscos aromáticos incorporándolos a la norma técnica, pero fue producto de un acuerdo en uno de los congresos nacionales. Tal es así que ya no existe, desde hace algunos años, la categoría de no aromáticos en los concursos. Lo mismo debería ocurrir con las uvas. Si se tratara de una uva sin aroma, esta no servirá para elaborar un pisco. Al menos uno bueno.
Saludos
Claudio Soldi
Jessica Calle
jesicalle@hotmail.com
Estimado Sr Soldi,
por favor le agradecería que nos indique donde podemos verificar este cambio en la norma técnica ya que al igual que el Sr Pastorino somos muchos los amantes del pisco que desconocemos este cambio.
sldos
Jessica Calle
Livio Pastorino
liviopw@hotmail.com
Estimado Sr. Claudio Soldi, gracias por escribirnos, no me queda claro esto de los no aromáticos y aromáticos, en la Norma Técnica Peruana NTP 211.001.2006 en lo que se refiere a Clasificación del pisco 5.1 dice:
Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.
En el 6.1.1 Dice: Variedades de uvas pisqueras, El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinífera L, denominadas Uvas Pisqueras y cultivadas en las zonas de producción reconocidas. Estas son: quebranta, negra criolla, mollar, italia, moscatel, albilla, torontel, uvina.
6.1.2 Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas aromáticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
No discuto en que todos los piscos tienen aromas unos mas que otros, pero digame Ud. en que momento se cambia la Norma Técnica Peruana? Ya es oficial?
Enlace a la Norma Técnica Peruana http:elpiscoesdelperu.comboletinesenero2008NTP21100_Pisco.pdf
Saludos
Livio Pastorino W.
Claudio Soldi
soldiclaudio@gmail-com
Valga el entusiasmo y la buena voluntad del Sr. Pastorino de lo que debe ser un buen restaurante, en cuanto a informar debidamente a sus clientes y que ellos sean los que escojan que pisco consumir.
Pero el Lima sucede ahora con el pisco lo que alguna vez sucedía con la cerveza. Fabricantes que pagan a los restaurantes - aunque parezca mentira - y muchas veces cantidades fuertes de dinero, dependiendo de lo que consumen, para que no vendan ciertos piscos de la competencia, con el cuento de los auspicios, y de esa forma se deshacen de la competencia, y a cambio firman acuerdos de exclusividad por uno o dos años, dependiendo de cuanto reciben.
Otra cosa que quisiera aclarar sobre la nota del Sr. Pastorino es que hace unos tres años, y después de la insistencia de varios productores, se ha eliminado la categoría de piscos no aromáticos, ya que no hay pisco que no tenga aroma. Otra cosa es que hay quienes no tienen la capacidad para apreciar y describir los aromas de ciertos piscos. Catalogar el pisco Quebranta como no aromático fue siempre un error garrafal, y parte de la culpa la tienen algunos productores que a través de procesos de fermentación incorrectos, no logran extraer el aroma de dicha uva, que es uno de los mas finos y delicados de todas la uvas pisqueras.
Claudio Soldi
Pisco Huarangal
JuFer dijo...
Felicitaciones por el artículo. La verdad es que poco conocemos de nuestra extraordinaria bebida de bandera. Cuando pedimos un pisco sour en un restaurante, nunca o casi nunca preguntamos por el tipo de pisco aceptando lo que nos den que,desgraciadamente no siempre es un pisco de la mejor calidad.
Teniendo piscos de extraordinaria calidad y variedad, ¿Por qué no exigirlo? Será porque nosotros mismos no sabemos ni valoramos lo que tenemos.
Mi sincero reconocimiento a Livio Pastorino y a los miembros de la Asociación de Catadores Independientes por la extraordinaria labor que desarrollan sin más interés que dar a conocer al Perú y al mundo nuestro tesoro envidiable llamado Pisco.
Juan F. Arias Haimberger
19 de agosto de 2010.
nochesdecata dijo...
Hola Juan, gracias por escribirnos y tus palabras que realmente nos estimulan, gracias otra vez, estamos en contacto.
Un abrazo
ASPERCAT
27 de agosto del 2010
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