Revista Cocktail edición No 67.
La semana pasada estuve dictando una cata de destilados en el Diplomado Internacional en Marketing y Comercialización de Destilados de la Universidad Privada San Juan Bautista en Ica. Agradezco la oportunidad. Esta universidad es, hasta el momento, la única que cuenta con la carrera de Enología y Viticultura. Nos tocó trabajar en la cata con diferentes destilados nacionales e importados. Participaron en el curso especialistas en marketing, productores, ingenieros, catadores, sommeliers, bartenders y maestros destiladores de diferentes regiones. Asimismo, tuvimos el aporte de una destilería peruana de vodka de papa nativa y finalizamos el viernes con una cata de pisco, realizando varios ejercicios propuestos por el Ing. Juan Carlos Palma. Estos ejercicios consistieron en las diferencias organolépticas entre un pisco Torontel y un Singani de Bolivia, ambos destilados de uva, así como entre Quebranta, Torontel y Albilla. En todos los ejercicios, los alumnos demostraron su capacidad para encontrar características y diferencias en cada una de las muestras presentadas.
Otro ejercicio propuesto por el Ing. Palma fue encontrar las diferencias organolépticas en la destilación entre el alambique de acero inoxidable y el alambique de cobre. Aquí algunos alcances:
(i) El cobre es un excelente conductor de calor, por lo
que toda la superficie de metal se calienta uniformemente.
(ii) Tiene un impacto profundo en el sabor final del
producto, lo que ayuda a los maestros destiladores a controlar el sabor del
destilado y reducir el amargor.
(iii) Se reducen los aportes negativos en la destilación.
(iv) Absorbe el azufre y sus compuestos cuya presencia es
indeseable.
(v) El cobre permite mantener el destilado dulce,
mejorando el producto final.
Ese día comprobamos que todos estos atributos del cobre están debidamente sustentados. Con el tiempo, se introdujeron nuevos materiales como el acero inoxidable; sin embargo, en
Europa no cambiarán nunca sus alambiques de cobre por cualquier otro material.
Los primeros días del curso estuvimos trabajando con
whisky, ron, cañazo, vodka y tequila de diferentes categorías. Recuerden que
catar es aplicar todos los sentidos, procurando llegar al nivel de
identificación. En tan poco tiempo es muy difícil lograrlo, pero sí podemos
percibir diferencias entre los destilados. Eso es lo que logramos en estos días
de trabajo. En Perú existe un potencial de 160 mil toneladas de frutas para
desarrollar destilados (agraria.pe 2015). Tuve el honor de participar en la
cata del proyecto de destilados de Sierra Exportadora con el profesor Jorge
Llanos Goyena (1957 - 2020). A raíz de esto, estuvimos conversando con los
alumnos sobre la gran cantidad de uva de mesa (red globe) que se encuentra en
el mercado, la cual también puede utilizarse como materia prima para elaborar
destilados de alcohol vínico, vodka y gin, agregando enebro y los botánicos
correspondientes.
Según el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco,
está prohibido utilizarla para la elaboración de nuestra bebida de bandera.
Título I, Artículo 1°. - Base legal y definiciones
1.18 Pisco: «Es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos
frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantengan el principio tradicional de calidad; y producido en la costa de Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua y los Valles de Locumba, Sama y Caplina de Tacna». Es
importante reactivar el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.
Nuestro Patrimonio Cultural se lo merece. Disfrute del pisco con
responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Cocktail Edición No 67 Agosto 07 del 2023
agosto 07, 2023
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