Catando "4 cepas"

"El mundo del pisco es un mundo de matices..."

Del archivo... septiembre del 2009 

El miércoles 2 de septiembre, en la "cata guiada" que tuvimos en el restaurante Madeira, me tocó dirigir la cata. Habíamos seleccionado 4 muestras previamente evaluadas en el blog Noches de Cata con Pisco*: un Negra Criolla de Del Carral (Ica), un Acholado de Cepas del Oro (Arequipa), un Moscatel de Viñas de Oro (Ica) y un Mosto Verde Albilla de Don Amadeo (Lima), todos ellos excelentes piscos. Siempre comenzamos las catas de varios tipos de piscos con los menos aromáticos, con el objetivo de no confundir los aromas al trabajar con los mas aromáticos. En este caso, empezamos con el negra criolla, recordando que este pisco tenía un marcado aroma a manzana; esto nos llamó mucho la atención en el panel de cata, ya que no habíamos encontrado un aroma tan distintivo en otros piscos de esa misma cepa. Nos gustó mucho.

La cepa negra criolla generalmente se encuentra en mayor proporción en las regiones de Tacna y Moquegua y, en muchos casos, comparte el terreno con la quebranta. Posiblemente sea la cepa más antigua de las variedades introducidas por los españoles.

La cata es subjetiva y hedonística, por lo que no todos apreciarán los aromas de la misma manera. Además, existen factores que pueden afectar la apreciación, como el uso de perfumes, la ingestión de café o comidas picantes antes de la cata, el entorno, la temperatura y la iluminación. Por lo tanto, la idea es que los asistentes a estos eventos comprendan que el pisco es incoloro, limpio y brillante, no debe tener un olor desagradable en la nariz ni ser agresivo. En boca, debe ingresar suavemente y, en algunos piscos, puede haber un ligero picor que desaparece en segundos. Debe notarse la presencia de la fruta en el retrogusto, y la persistencia en boca debe ser de media a larga; de lo contrario, podría indicar algún defecto.

En el acholado de 5 cepas (quebranta, negra criolla, Italia, moscatel, torontel), encontramos que la quebranta se presenta como la cepa dominante, con aromas muy tenues de las menos aromáticas. El acholado es una mezcla, y en esta ocasión, el productor presente nos informó que en la bodega se mezclaban piscos ya destilados. Sin embargo, la norma técnica también permite acholar desde la uva pisquera fresca, tanto mas aromática como menos aromática, mezclando mostos de diferentes uvas pisqueras o mostos completamente fermentados (vinos frescos). Surgió una amena conversación en la que nos contaron cómo se descubrió el acholado, y dice así: 

"Parece ser que un productor regalaba los restos de uvas que no iba a utilizar a sus trabajadores, quienes las pisaban y elaboraban su propio destilado. Un sábado, después de una semana de trabajo, el productor se encontró con los trabajadores, quienes le ofrecieron un pisco. Intrigado, preguntó de dónde habían obtenido un pisco de esa calidad y si habían estado sacando piscos de su bodega, a lo que le respondieron que no, contándole la historia. Al final, dijo: "ah, entonces... es un acholado...".

Con el pisco moscatel (cepa aromática) de esa noche, muchos de los asistentes quedaron encantados. La palabra castellana "moscatel" proviene del catalán "moscatell". Su origen posiblemente sea Alejandría, de ahí una de sus denominaciones más destacadas. Su producción en el Perú es limitada. Presenta aromas a limón, naranja, hierba luisa, flores blancas y jazmín; en boca, es dulce y acaramelado, se aprecian notas de uva, chocolate y frutos secos, especias pimienta blanca, . Realmente, una joya y para muchos, el mejor de la noche.

Con el mosto verde, una característica constante que siempre encontrarán es su aroma a, tostado y sabor dulce, sedoso, untuoso. Este pisco es producido con el mosto parcialmente fermentado para luego destilarlo, permitiendo una mayor concentración de azúcar en la paila y, por ende, en el destilado. En el caso de la cepa albilla, de aromas tenues, una de mis favoritas por su elegancia y sofisticación, se destacan los cítricos, con la lima como principal descriptor. En boca, ofrece una impresionante untuosidad. Este pisco mosto verde albilla, con tres años de reposo, prácticamente se desliza suavemente en el paladar, permitiendo apreciar la uva en todo su esplendor.

Recuerden que los mostos verdes se deben disfrutar puros. En este evento, los acompañé con las trufas preparadas especialmente para la ocasión en el restaurante Madeira. Al final de la noche, solo puedo decir que todo estuvo delicioso.

¡Hasta la próxima!

Escribe: Livio Pastorino Wagner
Fundador de Elpiscoesdelperu.com
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco 
Miembro de la Asociación Peruana de Catadores
“ASPERCAT1” 

*Este panel de Especialistas y Catadores de Pisco se reúne desde enero de 2008 dos veces al mes para catar piscos que ellos mismos compran en el mercado y evaluarlos en catas a ciegas. Hasta la fecha, se han catado y registrado en el blog más de 200 piscos.

Fuente Ir a la Web del pisco

Septiembre 2009

Desde el 2006 Difundiendo La Cultura del Pisco
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