"La cata es el eslabón que une entre sí a cada una de las diversas actividades profesionales que van desde el cultivo de la vid hasta el servicio del vino (Pisco).” Tomado de vinisfera
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La Cata
Es apreciar, mediante el sentido del gusto, el sabor y las cualidades de un alimento sólido o liquido. "Operación que consiste en experimentar, analizar y apreciar los caracteres organolépticos y, mas concretamente, los caracteres olfato gustativos de un producto”
Análisis Sensorial; conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar mediante los órganos del os sentidos, cierto numero de propiedades organolépticas, de alimentos y de los objetos (Instituto Nacional de Consumo Francia).
Percepción: es el reconocimiento y la interpretación de las sensaciones
Fases del catar:
1.-Observación por medio de los sentidos
2.-La descripción de las percepciones
3.-La comparación con relación a normas determinadas
4.-El juicio razonado
El carácter subjetivo de la cata
Es posible influir en el catador e inducir al error. Esta incertidumbre es el gran reproche que se le puede hacer a la cata. Por ellos se ha trabajado en reducir las posibilidades de error por diferentes procedimientos.
Condiciones para la cata
Son dos la clase de factores que influyen en la agudeza sensorial: Las condiciones ambientales (que son las del lugar de cata) y la forma de operar, donde se busca tener condiciones homogéneas.
Sobre el lugar para catar
Temperatura ambiental del local de cata (ideal: 18 ºC)
Humedad ambiental (60%)
Se debe evitar niveles elevados de ruidos y ruidos intermitentes.
Evitar distracciones, conversaciones entre catadores y todo elemento de distracción.
Color y luminosidad del local. Los colores vivos son desfavorables y los claros y neutros son favorables y siempre se prefiere que sean de un mismo color.
Iluminación: Evitar superficies brillantes, Luces violeta, y penumbra, (Nivel optimo de luz entre 200-400 LUX), se recomienda la luz del día y la artificial del tipo natural.
Otros ejemplos: Luz de vela, lámparas de filamento, halógenas. No son validas la luz de sodio, ni la de los fluorescentes.
Buena aireación y cuidado de los productos por la contaminación de olores.
(Ventilación recomendado: 10 volúmenes por hora).
Posición del catador:
Salas de cata: sentados
Bodegas y oficinas: parados
Costumbre al local de cata: catar en su habitual lugar de cata favorece la percepción.
Equipamiento:
Catas de precisión:
Locales bien acondicionados:
Cabinas independientes (80x90cm)
Mesa 40 cm de profundidad
Superficie de fácil limpieza (Formica)
Escupidera (Color negro y ubicada a la izquierda
Lavabo para enjuagar copas.
Silla con regulador de altura.
Luz individual orientable
Sobre el producto a catar
Hay que clasificar los productos por orden de intensidades excitantes crecientes.
Hay que respetar un orden lógico de cata; algunos catadores obtienen resultados más fiables simplemente porque saben ordenar mejor su método de trabajo.
La cata debe hacerse entre productos de un mismo tipo, es inútil confrontar productos de naturaleza y orígenes.
Lo más importante es dar al catador o a los diferentes catadores, las mismas condiciones al catar un producto de manera que sus respuestas se puedan comparar mejor (temperatura del producto, volumen a catar, la copa).
Tomar nota permite recordar los datos y características del producto catado. Es un apoyo para la memoria que siempre puede ser más frágil. Para catas descriptivas las fichas de catas son una guía muy valiosa.
Copa de cata: La copa es la herramienta que sirva para presentar el producto a nuestros órganos sensoriales, debe permitir a nuestros sentidos actuar en las mejores condiciones, y debe ceñirse a las exigencias de la vista, de la nariz y de la boca.
La naturaleza del a copa, su forma y su volumen, influyen enormemente en nuestra sensaciones, así como el modo de servirlo. Se la debe tomar siempre por el pie o columna para no impedir la clara visión, ni contaminar los bordes de la copa con nuestras manos.
Su capacidad promedio debe estar entre 10 a 12 onzas y servir solo un tercio de la a misma.
La copa recomendada por AFNOR o ISO, es una copa normalizada cuyo uso ha sido ampliamente generalizado y sus características son:
Altura total 15.5 cm. +-5
Capacidad total 21.5 cm. +-10
Diámetro del borde 4.6 cm. +-2
Diámetro del a parte más ancha 6.5 cm +-2
Altura del pie 5.5 cm. +-3
Diámetro de la a base 6.5 cm. +-5
Volumen de degustación 50 al
La Cata Parte II
Recomendaciones para el catador
Debe estar psicológicamente condicionado, sin presiones o tensiones, de lo contrario habrá disminución en las percepciones olfativas y gustativas.
Físicamente sin problemas de salud (rinitis, resfriados, daltonismo, agusia o perdida del gusto, anosmia o perdida del olfato).
No debe fumar horas antes de la cata ni consumir alimentos muy fuertes o muy condimentados.
Tampoco debe usar perfumes, ni lociones, ni maquillaje; porque disminuye y confunde la
percepción de los aromas.
Cuando catar: El mejor momento para catar es cuando las facultades físicas y mentales se
encuentran mas despejadas. Para la mayoría de personas es la mañana 11 AM a 1 PM. Se sabe además que el paladar se agudiza con el hambre, por lo que es recomendable realizar
degustaciones previas a la comida o al almuerzo.
Características del catador:
La fidelidad es el elemento fundamental que caracteriza a un “buen catador”. Y se refiere a la aptitud de reproducir o repetir una misma respuesta para una misma demanda sensorial en la misma sesión o en varias sesiones diferentes.
La precisión permite la diferenciación de los productos, sobre todo si son muy similares.
La exactitud caracteriza una respuesta lo mas parecida posible a la realidad. La exactitud
mejora con el entrenamiento.
Los Atributos Evaluados en el pisco para cada uno de los sentidos empleados
1.-La Vista
Atributo evaluados por la vista
Color: cuando se evalúa el color en el pisco, se busca la ausencia de color. La presencia de tonos amarillentos o verdosos representan defectos en el pisco.
Limpidez: El pisco debe ser totalmente transparente y estar completamente limpio, lo que
corresponde a la condición optima. Algunos defectos que podemos encontrar que afectan esta cualidad son: Turbidez, opacidad, aspecto lechoso, presencia de partículas en suspensión o depositadas en el fondo o superficie de la copa; y esto afectara la apreciación de la calidad de acuerdo a la intensidad y cantidad de estos posibles defectos.
Brillantez: El brillo esta dado por la cantidad de luz que refleja el Pisco; este puede ser desde muy brillante hasta apagado.
2.-Olfato:
Norma técnica NTP 211.001 (Indecopi, 2002) describe las características sensoriales, en nariz que debe tener un pisco de acuerdo a su clasificación.
Ligeramente Alcoholizado: El pisco debe ser ligeramente alcoholizado, condición ideal, lo que detectamos en nuestro primer acercamiento a la copa. Los defectos posibles de encontrar correspondan a un olor muy agresivo del alcohol; o lo contrario, cierta debilidad alcohólica.
Aroma a materia prima: Directamente relacionado con el aroma de la uva Característica
requerida para los piscos aromáticos.
Aroma a frutas maduras: Entre los aromas a frutas, las más frecuentes son el plátano,
melocotón, pasas; pudiéndose encontrar muchas otras.
Aroma Flores: Entre los aromas a flores más frecuentes encontramos violetas, rosas, jazmines, geranios y el azahar.
Limpio: Decimos que el pisco es limpio si en el abanico de aromas no encontramos olores
negativos que afecten la percepción en nariz y boca. Los aromas juzgados como negativos
pueden ser muy diversos y responden a cárnico, gato, piel de carnero; la serie química como acetona, acético, fenol, azufre, láctico, levadura, fermento, la serie vegetal como herbáceo, hojas, paja y moho; serie mineral como tierra, metálico o cobre; serie empireumático como cuero, brea, quemado, humo, ahumado; serie etérea como combustibles y; otros como barniz, pintura, plástico o cualquier otro olor desagradable que detecte.
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La Cata Parte III
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