"El Sommelier traduce en palabras las sensaciones que el vino le produce..."
En marzo de este año, varios catadores y productores participamos en un Taller de Evaluación Sensorial de Pisco titulado “Identificación y Selección de Descriptores y Elaboración del Perfil Sensorial de Piscos Mosto Verde”, realizado en la Universidad Agraria
La Molina. Este taller, dictado por el Profesor Juan Carlos Palma, fue auspiciado por la Cofradía Nacional de Catadores del Perú “Márquez de Carabantes”.
El taller complementó los realizados entre junio de 2007 y septiembre de 2009 sobre los perfiles sensoriales de las 8 cepas pisqueras, trabajo que se publicó en la revista virtual de www.elpiscoesdelperu.com en noviembre de 2009. Puedes acceder a través de este enlace: clic aquí.
Fueron 7 sesiones de dos horas cada una, con 7 muestras de piscos mostos verdes —tanto no aromáticos como aromáticos—, adquiridos en supermercados.
¿Qué es un pisco mosto verde? Según la norma técnica, capítulo 5.2, Pisco mosto verde es: el pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida. Esto significa que, al no concluirse la fermentación, el mosto aún contiene una cantidad de azúcar que pasará al destilado, ofreciéndonos descriptores como: tostado, acaramelado, untuosidad, confite, entre otros.
Al término del taller, no nos quedó del todo clara la diferencia entre los piscos mosto verde y los piscos puros. Percibimos en los mostos verdes mayor expresividad con respecto a la cepa, un dulzor más marcado y la presencia de tostado, aunque este último descriptor también se percibe en algunos piscos puros. La ampulosidad en boca de los mostos verdes es persistente, llena el paladar con una sensación untuosa y sedosa.
En otro momento de la cata, el profesor Juan Carlos nos presentó dos muestras de pisco y nos preguntó: “¿Son ambas mosto verde o pisco puro?”. La verdad es que no encontré grandes diferencias en varias ocasiones y no siempre acerté. Percibía el tostado en ambas muestras y trataba de guiarme por el dulzor, pero incluso así no fue fácil. Al final, terminé inclinándome más por los piscos puros.
En conclusión, cada persona debe degustar para descubrir cuál es el tipo de pisco que más le gusta. En mi caso, como ya mencioné, después del taller prefiero los piscos puros; los mosto verde ya no me llaman tanto la atención. Eso sí, no los desmerezco en absoluto. Los piscos puros me permiten apreciar mejor los descriptores, y para mí eso es fundamental. ¿Por qué? Porque contamos con 5 regiones pisqueras, cada una con valles diferentes, altitudes, climas y cultivos diversos, además de las 8 cepas pisqueras.
Imaginen la diversidad con la que contamos. Lo apasionante es visitar los valles pisqueros, respirar los aromas del campo y encontrarlos reflejados en los piscos que ahí se producen. Esa es la magia del pisco, una magia que debemos descubrir.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
https://liviopastorino.com @elmagozurdo
Perfiles Sensoriales de las 8 Uvas Pisqueras
¡Donde el pisco es el único protagonista!
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