Tacna, Pisco / Perú: el país que no conoces
El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco (CR-DOPISCO) es una asociación civil sin fines de lucro sometida a
El CR-DOPISCO, fue autorizado a funcionar como tal por INDECOPI, mediante Resolución No.002378-2011/DSD-INDECOPI del 14 de febrero del 2011.
Con el objetivo de integrar a la cadena productiva del a vid al Pisco, e involucrar a los integrantes en las decisiones del CR-DOPISCO, el reglamento de la DO-PISCO maneja 4 Registros principales, los cuales son: productores, Viticultores, Bodegas y Catadores.
Adicionalmente existen otros Registros Secundarios, entre ellos Amigos del Pisco a entera disposición del os interesados.
Las Principales funciones del CR-DOPISCO son:Garantizar al consumidor la autenticidad del pisco, vigilando y controlando la producción, su origen y calidad para su comercialización en el mercado nacional e internacional.
Generar un sistema de control de calidad que comprenda los exámenes analíticos y organolépticos debidos.
Actuar con capacidad jurídica en la representación y defensa de los intereses generales de la DO-PISCO.
Llevar el control del a producción anual del Pisco.
El Proceso de Producción del Pisco
La Cosecha: es el primer paso en la producción del Pisco. Previo al recojo de los racimos de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de concentración de azúcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el grado deseado, se procede al apañe de la cosecha y se la lleva a la bodega.
El Despalillado: es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los racimos. En este proceso realizado manualmente o mediante modernas maquinarias se logra estrujar la uva con la finalidad que comience a soltar sus dulces jugos, mas conocidos como mostos.
La Maceración: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o pepas se dejan algunos días a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la fermentación ya iniciada, adquiera las características típicas de cada tipo de uva pisquera, sobre todo aquella que está en las cascaras de la uva.
La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando procesos manuales o mecánicos, se prensan o escurren los sólidos de la uva en maceración, dejando el líquido o mosto libre de solidos a fin que termine su fermentación.
La Fermentación: El mosto ya 100% liquido continua la fermentación que es un procesos natural a cargo de las levaduras que contiene las uvas. Este proceso dura aproximadamente 14 días y al final de ese periodo el jugo dulce de la uva se convierte en un vino joven (alcoholizado).
La Destilación: Es una de las etapas más importantes del a elaboración del pisco. Es la acción de separar y purificar eliminado los componentes no deseables mediante el hervido en los alambiques o falcas de los diferentes componentes líquidos del vino procedente de las uvas pisqueras. Después los vapores que se forman se condensan vuelven a su estado líquido en forma de Pisco. Para obtener el Pisco, el vino se destila una sola vez, en pequeños lotes y directamente al grado alcohólico deseado por el productor. Se utilizan alambiques de cobre.
El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a más. El reposo se realiza en tanques inocuos para alcanzar un nivel óptimo y realzar sus características organolépticas antes de ser embotellado, solo en envases de vidrio o cerámica, el Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El Pisco puede ser acabado entre 38 y 48º de volumen de alcohol; usualmente las bodegas lo terminan en 42º grados.
Pisco, aguardiente de vino, único en el mundo. Símbolo de identidad y Patrimonio de La Nación.
El Pisco, es el producto obtenido exclusivamente por destilación de vinos recientemente fermentados procedentes de “Uvas pisqueras” utilizando métodos que mantienen los principios tradicionales de calidad; está protegido por una denominación de origen y su producción y comercialización están sujetas al cumplimiento del reglamento de la DO-PISCO de fecha 14 de febrero del 2011 administrado por el CR-DOPISCO (www.consejoreguladordelpisco.pe)
¿Qué es una denominación de origen?
Se entiende por denominación de Origen al nombre de un país, de una región o de un lugar determinado, que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y características se deben exclusiva y esencialmente al medio geográfico, incluidos los factores naturales, como ser geografía, clima, materia prima, etc. Y los factores humanos como ser historia, mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.
Esta descripción es al Pisco en el Perú, como lo es Tequila en México; champagne y Cognac en Francia; Brandy de Jerez en España y múltiples Denominaciones de origen en el mundo.
Departamentos o Zonas Pisqueras
Zona de Producción, Zona pisquera, Zona de Cultivo: Son las geográficas delimitadas por el Reglamento de la denominación de origen Pisco que comprenden la costa de los departamentos. Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de Locumba, sama y Caplina del departamento de Tacna.
Costa: área geográfica que se extiende a lo largo del litoral peruano, comprendida entre los 0 y 2000 m.s.n.m.
El Pisco debe presentar los siguientes requisitos organolépticos
En Vista: es incoloro, claro, límpido y brillante.
En Nariz: ligeramente alcoholizado, recuerda ligeramente a la uva de la cual procede; también a frutas maduras o sobre maduras, flores, muy finas en estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño.
En Boca: ligeramente alcoholizado, sabor que recuerda a la uva de la cual procede; incluyendo a frutas maduras o sobre maduras, sabores florales, aterciopelados, limpio, intenso, muy fino, con estructura y equilibrio, exento de cualquier elemento extraño.
Variedades de Uvas Pisqueras
El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las denominadas “uvas pisqueras” cultivadas en las zonas de producción reconocidas; las uvas pisqueras, su especie y sus zonas de cultivo son:
Uvas Pisqueras
Quebranta
Especie: Vitis vinífera
Zona de Cultivo: Todas las zonas pisqueras
Negra Criolla
Especie Vitis vinífera
Zonas de Cultivo: Todas las zonas pisqueras
Mollar
Especie: Vitis vinífera
Zonas de Cultivo: Todas las zonas pisqueras
Italia
Especie: Vitis vinífera
Zonas de Cultivo: todas las zonas pisqueras
Moscatel
Especie: Vitis vinífera
Zonas de Cultivo: todas las zonas pisqueras
Albilla
Especie: Vitis vinífera L
Zonas de Cultivo: todas las zonas pisqueras
Torontel
Especie: Vitis vinífera L
Zonas de Cultivo: todas las zonas pisqueras
Uvina
Especie: Vitisaestivales Cinérea E. Vitis vinífera L
Zonas de Cultivo: Cultivo y producción circunscrito a los distritos de Lunahuana, Pacaran y Zúñiga, de la provincia de Cañete, departamento de Lima.
Las uvas pisqueras las encontramos desde menos aromáticas como son las uvas quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina hasta las más aromáticas como son las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. Las uvas pisqueras destacan principalmente por sus aromas florales o frutales, entre otros.
Se reconocen los siguientes tipos de Pisco:
Pisco Puro: es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva pisquera.
Pisco Mosto Verde: es el Pisco obtenido de la destilación de vinos recientemente fermentados de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.
Pisco Acholado: es el Pisco obtenido de la mezcla de: uvas pisqueras, mostos de uvas pisqueras, vinos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas pisqueras, Piscos provenientes de uvas pisqueras.
Consejo Regulador Denominación de Origen Pisco
Av. Benavides 2426 of. 203 Miraflores
Lima 18, Perú Telefax: (511) 2664626
mail@consejoreguladordelpisco.pe
www.consejoreguladordelpisco.pe
Asociación Nacional de Productores de Pisco
Desde el 2006 difundiendo la cultura del Pisco
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