Articulo publicado en la revista Cocktail Edición No. 07 Junio 2016
La reunión de trabajo en Ica fue convocada por el Dr. Ray Meloni García Director de signos distintivos del Indecopi para discutir la propuesta de modificación del Reglamento de la Denominación de Origen Pisco, presentada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen.
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La mesa técnica estuvo presidida por la Ing. Lyris Monasterio. Entre los asistentes teníamos a varios maestros destiladores, enólogos, productores. catadores. Se plantearon varios temas entre los cuales estaba el uso de levaduras seleccionadas, (levaduras importadas), que el Reglamento actual no prohíbe, por ende, se tiene que decidir por mayoría si se acepta su uso o no. El Ing. Edwin Torres de la Bodega Viñas de Oro explico en qué casos tuvo que recurrir a ese tipo de levaduras, sobre todo cuando no se inicia por método natural la fermentación, con lo cual se corre el riesgo de que se avinagre el mosto y se pierda; asimismo la Ing. Carmen Gonzales de Bodega La Carabedo mencionó que eso ocurría sobre todo cuando se adquiría uva de terceros. Que no se debe usar levaduras seleccionadas importadas estamos de acuerdo, pero para algunos casos se necesita precisar. Según la Ing. Carmen en estas reuniones no solo deberían participar los productores de Pisco sino los agricultores, pieza fundamental de la cadena productiva.
El Ing. Rodolfo Vasconi de la Bodega Vista Alegre nos dio más alcances sobre este tema, de su experiencia en bodega, según el Ingeniero no deberíamos preocuparnos por si agregamos levaduras seleccionados o no, nuestras levaduras nativas son muy resistentes.
Asimismo, nos dijo que las levaduras no vienen con aromas artificiales, (son aromas propios de la variedad), además se refirió a los “pequeños productores” termino que no me gusta, porque también son productores y la mención me sabe a discriminación. El que se acostumbra a usar las levaduras seleccionadas no las deja de usar sobre todo si las sabe trabajar bien.
El Ing. Vasconi recalcó que estamos de acuerdo con mantener la tradición, pero preguntó: ¿es correcto el uso de acero inoxidable, los tanques de polietileno para la fermentación, las enzimas pectolíticas, etc.? Como dijo una periodista española “no hay que tenerle miedo a la introducción de la tecnología cuando lo que se busca es la mejora del producto final…”
Indudablemente todos los presentes estuvieron de acuerdo en que había que incentivar el desarrollo de las levaduras autóctonas o nativas. El Ing. Marco Zúñiga de la Bodega Majes Tradición de Arequipa indicó que en la región Arequipa no se utilizan levaduras seleccionadas.
Al final de la reunión la Ing. Lyris Monasterio tomo la palabra y nos indicó que, según los reglamentos, desde los años setenta, al Pisco se le consideraba un aguardiente de uva, sin embargo a partir del Reglamento de febrero del 2011 se cambia: a que el Pisco es un aguardiente de vino.
Lyris y varios de los participantes a la reunión consideran que el Pisco es un aguardiente de uva, no un aguardiente de vino y lo sustentan con documentos históricos y varios libros donde se menciona al Pisco como aguardiente de uva, en ningún momento se habla de aguardiente de vino, nos adelanta además que es la esencia de nuestra bebida de bandera, la diferencia radica en que según la norma “ El Pisco es el producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de “Uvas Pisqueras” recientemente fermentados…” Mostos frescos, esto hace que el Pisco sea único en el mundo. Lyris plantea entonces solicitar a la unión europea crear otra categoría con el nombre de Aguardientes de Uva, actualmente solo existen las categorías Aguardientes de Vino donde se incluye al (Coñac, Singani, Chile), y Aguardientes de Fruta es donde se incluyó al Pisco.
La conversación siguió sobre este tema, se escuchó decir que el vino involucra más allá de lo que es la tradición de nuestro destilado, la Ing. Patricia Linares preguntó: ¿si es un aguardiente de vino cómo queda nuestro mosto verde? (Recordemos que en el caso del mosto verde se interrumpe la fermentación), por lo tanto, no ha terminado el proceso, no se ha convertido en vino y pasa a destilarse. (Se está indicando en la modificación del reglamento que sería un vino semiseco).
Si bien es cierto en la modificación se ha incluido al Pisco como un “aguardiente de vino” no está demás seguir recabando opiniones sobre este tema y llegar a un acuerdo que beneficie al Pisco.
Al final tomo la palabra el Dr. Meloni, “se dicen muchas cosas del Consejo Regulador, lo cierto es que nadie quiere participar activamente del Consejo Regulador y agrega que cada vez que se convoca a una reunión donde está presente el Presidente del Consejo nadie pide la palabra y cuando no está presente el Presidente solo se escuchan quejas.”
“Solo les recuerdo que las elecciones de los nuevos miembros del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco son en mayo.”
¡Hasta la próxima!
Livio Pastorino Wagner
Mayo 2016
Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco, Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Cata de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com
Pisco y música
Cocktail Edición No. 07 junio 23/ 2016
Junio 2016
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