Articulo publicado Cocktail revista Edición No 06 / abril 2016
Estuve invitado a la reunión del Indecopi sobre la nueva propuesta para modificar el Reglamento de Denominación de Origen Pisco, hay algunos puntos importantes en esta modificación que me gustaría tratar: ¿El pisco es un aguardiente de vino o es un aguardiente de uva? Hay que dejar esto totalmente zanjado. Otro punto son las levaduras importadas ¿se deben utilizar o no?
Actualmente hay productores que las vienen utilizando lo que detectamos en algunos casos
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en las catas, (aromas artificiales que asemejan al tutti frutti). Es importante dejar esto también aclarado. La Ing. Lyris Monasterio indicó que sería bueno que hubiese empresas privadas que se dediquen a trabajar con las levaduras nativas para que puedan ser vendidas como se hace en el caso de las enológicas.
Con relación al caso de los mostos verdes volvemos a preguntar ¿en qué momento se considera elaborado el mosto verde? En el punto 4.2 de la propuesta de modificación del reglamento se dice: “Para la elaboración del pisco Mosto Verde se establece que el vino semi seco debe estar en un rango de densidad entre 1.029 a 1.036, lo que equivale entre 4º y 5º Baumé.” (Grados Baumé: Escala que sirve para medir el azúcar del mosto a fin de poder determinar en qué momento se interrumpe su fermentación).
El punto más álgido es el tema de Moquegua y la hidratación de los piscos que está prohibido en el reglamento del 2011. Moquegua justifica su elaboración basándose en el tema técnico mas no en el tema histórico: no hay documento por el momento que sustente que esta costumbre o tradición este vigente desde hace 100 años como mínimo; todos sabemos que en el mundo la mayoría de destilados se hidratan para llegar al grado requerido, en el caso del pisco no se permite. Soy de la opinión de buscar la solución de la mano con la Asociación de Productores de Moquegua. Un profesor nuestro conocedor del tema me dice que la hidratación en los destilados no debe asustarnos y que en el caso específico del pisco se podría crear una categoría “piscos hidratados” y “piscos elaborados de jugo de uva puro”. En México el tequila destilado de agave muestra en etiqueta 100% de Agave y los que no muestran esta definición son mezclas, el consumidor decidirá cual prefiere. Otra alternativa válida sería crear una Denominación de Origen para ese tipo de espirituoso.
Es importante destacar que piscos Moqueguanos han ganado Concursos regionales, Nacionales y nosotros como catadores no hemos encontrado diferencias.
Además hoy en día sabemos que hay productores que hidratan sus piscos y hay algunos que destilan uva de mesa, ¡Increíble! Esto nos indica que no es privativo de Moquegua. En otro artículo mencione el tema del aguapié, aguardiente elaborado con los orujos que se hidrata para lograr una segunda fermentación y en Ica se vende como Pisco, es urgente resolver este tema.
Por último el Dr. Ray Meloni de Signos Distintivos del Indecopi nos dio: una breve charla sobre los alcances de la propuesta para la modificación del reglamento, menciono categóricamente: “históricamente el pisco no se hidrata y no se va a hidratar”.
Otro punto fue la ley marco que se va a modificar:
1.-Será obligatorio pertenecer al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco, cada productor aportara su cuota por inscripción y cuotas mensuales que el Consejo Regulador les indicara sobre la base de lo que producen, el que produce más contribuirá más. Con esta medida se lograra la sostenibilidad del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.
2.-Determinar la parte técnica de la propuesta presentada para la modificación del reglamento que se encuentra suspendido.
3.-Asimismo nos indicó que ha visitado todas las zonas productoras de pisco informando que toda la comunicación del sector público, Indecopi, Mincetur, Conapisco, Cancillería, Promperu, etc. será a través del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco.
4.-Se ha convocado a elecciones para elegir a la nueva directiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco para mayo del presente año.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Editor de la revista elpiscoesdelperu.com, Pisco revista bilingüe, Especialista Y Catador de Pisco, Sumiller, Inscrito en el Registro de Catadores de Pisco de la CRDO-Pisco No. RCO-034-2011, Co-conductor en el programa por Internet “Hablemos de Pisco” https://www.facebook.com/groups/HablemosdePisco/?fref=ts Profesor en el Instituto del Vino y del Pisco, en la Escuela Peruana de Sommeliers, en la Academia Peruana de Cata, Miembro del Panel de Cata de Noches de Cata que publica el blog www.nochesdecata.blogspot.com
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