Una charla de Cata... ¿Cómo hacen los Catadores para no Embriagarse?

En medio de una conversación entre amigos surgió la curiosa pregunta, de cómo 

hacían los catadores para no embriagarse. Les respondí que los catadores no nos bebemos

"seco y volteado" la muestra en evaluación: eso está prohibido, imagínense lo que pasaría. Lo mínimo que un juez de cata puede evaluar por día son 30 muestras. Luego de tal labor, está probado que los sentidos no son los mismos, es decir, se van agotando, por lo tanto, las evaluaciones no serían justas, se pierde eficiencia. 

Otro de los presentes, añade: "pero... ¿Cómo vas a escupir un champagne de 1500 soles? ¡Tú estás loco! ". Algo importante de nuestros sentidos como el gusto, el retrogusto, es que nos permiten apreciar las bebidas y alimentos, pero una vez que hemos tragado ya no tenemos ninguna sensación, se acabó. Contrario a lo que se cree, se puede disfrutar igualmente de la calidad de una bebida o alimento, mientras esta en la boca, es más, esto nos permite degustar varias muestras a la vez. Por ejemplo, en un evento de bebidas, los Sommeliers y Catadores buscan probar una extensa variedad con la intención de memorizar las diferentes características, aromas y sensaciones que les pueden brindar un vino o Pisco, es un ejercicio para mantener en forma la memoria olfativa y gustativa, conforme uno evalúa, echa en el vertedero y vuelve a tomar la siguiente muestra, siempre queda en el paladar una cantidad mínima de alcohol que ingerimos. 

En uno de sus libros, la británica Jancis Robinson MW (Master of Wine) nos cuenta que ella quiso saber después de evaluar 30 muestras de vino de 50 ml c/u, (una copa), cuanto de alcohol mantenía en sangre, el resultado fue el equivalente de una copa, esto puede variar de acuerdo a la persona, de todas formas es un promedio a considerar. Además, nos dice la Señora Robinson, el escupir es un arte que hay que saber hacer correctamente: claro que si, uno puede mancharse la camisa. En ferias internacionales de vino y espirituosos donde se congregan los productores y compradores, hay espacios acondicionados donde se encuentran los vertederos para escupir, algunos expertos no necesitan ni acercarse mucho al vertedero, pues desde lejos realizan el trabajo. Por supuesto también se hallan los dispensadores de agua un elemento clave en estos eventos, recordemos, por cada copa ingerida debe tomarse un vaso de agua. Los vinos se ofrecen en stands donde se degusta, se conversa con el dueño de la bodega o el enólogo y se hacen negocios. No es así con los espirituosos, pues para estas bebidas existen salones privados con un experto que nos comenta sobre el producto, nos enseña a degustarlo, apreciarlo. Los espirituosos siempre tienen historias que contar.

 

Los dejo con esta cita: "¿Hay algo más evocador que un olor para hacernos retornar a nuestra infancia? ¿Volver a encontrarnos en pantalón corto en un campo de trigo recién sesgado en una habitación donde flota un aroma de levaduras? Es la abuela la que esta ahí: su sonrisa, su delantal, todo parece revivir para vosotros. Vuestra película está en marcha para vuestra única emoción..." Tomada de Le Nez Du Vin de Jerasn Lenoir. 

Siempre con responsabilidad.

 

 

¡Felices Fiestas!

 

Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco   
Registro de Catador de Pisco 2020 / CRDO-PISCO No. RCO-034-2011

 

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