Una de las actividades que los catadores realizamos para las bodegas es evaluar sus piscos. Nos envían sus muestras, las degustamos y les indicamos nuestra opinión como
consumidores y como jueces, sin puntaje. Esto último lo dejamos para los concursos nacionales. Nuestra opinión es hedonística, subjetiva (recuerden que en los concursos somos
siete catadores por mesa los que evaluamos y puntuamos).
Hace poco nos enviaron muestras de una bodega pequeña de Santa Cruz de Flores, uno de los 16 distritos de la provincia de Cañete. Se encuentra al sur de Lima, a 85 m.s.n.m. Su clima es 100 % húmedo entre los meses de junio y agosto. En verano hay 60 % de humedad, con una temperatura de 24 a 30 grados. Por su parte, en invierno va de16 a 20. Los suelos son pedregosos, limosos, de buen drenaje, excelentes para la siembra de la vid y, sobre todo, de las variedades italia, albilla y quebranta. Esta última se adapta muy bien a cualquier suelo. Frente a mí tengo tres muestras: un quebranta de 2019, uva del productor; un acholado y un italia de 2020, uva adquirida en la zona. Todos de 42°.
Iniciamos con el quebranta. En vista: límpido, incoloro y brillante. Primera olfacción: alcohol. Segunda olfacción: sensaciones frescas a hierbas, recuerdos a cítricos. ¿Cítricos en un quebranta? Seguimos. Fruta blanca, membrillo, manzana, pasas. En boca, el ingreso es cálido, con alcohol generoso. Astringencia que me recuerda al membrillo, manzana, pasas. Persistencia media-larga. Final a lima. Recuerden que el acholado es una mezcla de uvas pisqueras, mostos frescos, mostos fermentados, piscos terminados. El maestro destilador es el que decide cuál es la fórmula que utilizará. En este caso, de acuerdo a la información entregada, es un acholado de piscos quebranta e Italia. En Vista: límpido, incoloro y brillante. Primera olfacción: fresco, sensaciones cítricas, lima, hierbas, heno, recuerdos a campo, hierba luisa, fruta blanca, pera. En boca: ingreso cálido, fresco, ligero picor, alcohol generoso, recuerdos a cítricos, piel de lima, toronja. Astringente dulce. Persistencia larga. Final a cáscara de lima.
Finalizamos con el italia: siempre límpido, incoloro y brillante, con buenas lágrimas en copa, densas, indicando la presencia del glicerol, alcohol. Aromas limpios en nariz, recuerdos a flores blancas, geranios, cítricos, lima, hierba luisa, manzana, pasas. Ingreso en boca caliente, con alcohol generoso, recuerdos a piel de lima, astringente, pasas, hierba luisa. Persistencia larga. Final a cáscara de cítrico. Mis comentarios finales de las tres muestras: me gustó el acholado, con su tipicidad marcada. Equilibrado, redondo. Después, el italia, mi variedad favorita (prefiero los más aromáticos): elegante, equilibrado, sutil. El quebranta, un pisco sin defectos. La sensación cítrica en nariz y boca no me convenció. Por lo demás, fue una linda experiencia. Mil gracias por la oportunidad. Disfrute del pisco con responsabilidad.
Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO 2020 RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Cocktail Edición No 41 Junio 03 del 2021
Pisco y música
Mayo/Junio 2021
Desde el 2006 Difundiendo La Cultura del Pisco
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