En el país del pisco... Charla Pisquera en Zoom

Articulo en revista Cocktail, Edición No. 53 agradeciendo la oportunidad. ¡Un abrazo! 

Hace unos días estuve en un Zoom con amigos pisqueros conversando sobre cómo había afectado la pandemia a los productores de pisco y cuáles serían las sugerencias para mejorar el consumo de nuestro destilado de bandera. Me contaron que muchos viticultores que no elaboran pisco estaban eliminando parrales por la misma situación económica, el precio que pagan por las uvas pisqueras no cubre los costos. Hoy en día, lo más rentable es sembrar paltas, arándanos, uva de mesa, espárragos, pécanos y productos de exportación. Negocios son negocios ¿Qué hacemos para incentivar la siembra de uva pisquera? Algo que me dio esperanza, una ligera puerta abierta, sería el hecho de que se están elaborando vinos con algunas de estas uvas. Esto podría incentivar la siembra y utilizar parte de la producción

para elaborar pisco. Una cosa jala a la otra.

 Otro de los temas tratados fue el del grado alcohólico en el pisco. Según la norma vigente deben ser elaborados entre 38° a 48° grados Vol. Me preguntaron qué opinaba de los piscos de 40° o menos. Personalmente los prefiero arriba de 42° son mis preferidos. Es cierto en el mercado mayormente hay de 40° y en el exterior el promedio de otros destilados similares es 40° de Vol. La tendencia es hacia esos destilados de menor volumen. Como les dije, la norma no lo prohíbe. Si esto permite satisfacer la demanda y beneficiar al productor, bienvenido sea. En mi caso, seguiré consumiendo los de 42°.

 La reunión se puso más interesante cuando tocamos el tema del consumo de pisco que se inclina más hacia la coctelería y sobre todo en el extranjero; donde utilizan destilados de 40° o menos. Asimismo, hablamos del consumo del pisco puro. Todos estuvimos de acuerdo con que es muy bajo, pero eso no significa que no se pueda incrementar próximamente, seamos realistas, en Lima se consume más en coctelería que puro. ¿Cómo aumentar su consumo? Difundiendo las ventajas de tomarlo así, en especial las sensaciones organolépticas. Ahí está su fortaleza.

 Es importante mencionar cómo hacen los mexicanos para difundir el consumo del tequila en su estado natural. Por ejemplo, en todos los videos de sus bandas de rock, hombres y mujeres lo consumen. Además, aprovechan todos los espacios para mencionar esta bebida: medios, redes sociales, películas, novelas, series. Recuerdo un programa de talentos donde el concursante repetía únicamente «tequila» después del estribillo, frente a una audiencia de millones de espectadores. Hay muchas maneras de difundir. Otra podría ser cada vez que salimos de viaje llevemos una botella de pisco para regalar, antes de la pandemia un promedio de 700,000 peruanos viajaba al extranjero, imagínense a cada uno de ellos llevando una botella para apoyar a nuestros productores.

Por supuesto que también hablamos de la cata. Me comentaron que algunos productores de pisco Italia estaban buscando sin perder calidad, reducir los aromas explosivos o invasivos en estos piscos, atenuarlos y lograr a cambio aromas sutiles, elegantes, más equilibrados. A mí me fascinan los Italia bien aromáticos, sirvo una copa y en toda la reunión estoy oliendo. La conclusión no se trata de lo que me gusta a mí, sino al mercado, es el consumidor quien nos indica por dónde ir. Estoy seguro de que vienen buenos tiempos para el pisco. A seguir avanzando. ¡Salud! Siempre con responsabilidad.

 

¡Hasta la próxima!

 

Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro de Catadores de Pisco: CRDO-PISCO RCO-034-2011

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mayo 2022

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