Comparto mi articulo en revista Cocktail, Edición No. 01 del 2015 ¡como pasan los años! agradeciendo la oportunidad. ¡Un abrazo!
El 15, 16 y 17 de marzo estuvimos en la cata vertical de Piscos que convocó el Ing. Juan Carlos Palma en la Universidad Agraria La Molina. Es la primera vez que se realiza un trabajo como este: se nos presentaron muestras desde el año 2003 hasta el 2013, de las 5 regiones
pisqueras; dichas muestras no habían sido abiertas en todos estos años y/o expuestas a la luz, entonces trabajamos varios ejercicios de tres muestras c/u. Primer día con los Piscos no aromáticos y mosto verdes, segundo día Piscos aromáticos y mosto verdes, tercer día acholados. Estas fueron las preguntas:
1.- ¿diga usted cual es el Pisco más antiguo y cuál es el más joven? (nos indican los años 2005 – 2008 -2012).
2.- ¿diga
usted si estos Piscos son antiguos o son jóvenes? Determinar añada.
Como
en todos los trabajos de cata de Pisco que venimos realizando no podemos dar
una respuesta contundente con respecto a si los Piscos evolucionan para bien o
para mal con el tiempo. Durante las catas apreciamos que sí hay cambios en los Piscos;
que a partir del quinto año en los no aromáticos encontramos unos ligeros, casi
nulos en algunos casos, percepción de aromas, no hay frescura, la persistencia en
boca baja, se aplanan o se pasman, eso sí, los defectos se potencian. En el
caso de los aromáticos percibimos que conservan mejor sus aromas, aunque siempre
pierden frescura, aromas acaramelados, a fruta sobre madura, miel, se marcan
tanto en nariz como en boca; la persistencia es mejor que en los no aromáticos.
Aquí se nos presenta un dilema ¿habrá consumidores que les gusta esas
sensaciones dulces? Si por lo tanto esos Piscos se podrán vender, en el caso de
los no aromáticos no pensamos de la misma manera, al ingreso en boca la falta
de frescura que caracteriza los Piscos jóvenes no lo permite.
Además
entre cata y cata estuvimos conversando sobre qué ocurriría si un productor
incluye muestras de más de 5 años en los concursos de pisco; nosotros como
catadores no podemos evitarlo, eso lo maneja directamente el Consejo Regulador
de la Denominación de Origen Pisco, pero sí podemos advertirlo para que se
realicen los controles adecuados.
Todos
los catadores presentes en el taller consideramos que si se diera el caso de
que se presentasen muestras de Piscos antiguos no se harían acreedores a una
gran medalla de oro, eso porque sus características los delatan, las
diferencias entre Piscos de 8, 10 años con los que llamamos jóvenes (máximo 5
años) está clarísima. Todavía nos falta realizar este trabajo por regiones pisqueras
con otros catadores para poder obtener más información sobre este tema.
Que
son diferentes sí; que pierden calidad y frescura sí; que los defectos no desaparecen
si no se potencian sí; esas son las conclusiones a la fecha, nos falta trabajar
con cada una de las 8 uvas pisqueras, como hemos dicho líneas arriba Piscos de
las 5 regiones, con diferentes paneles de catadores, con muestras en botella y
en tanque para ver qué cambios encontramos. Nuestra conclusión es que hay mucho
por hacer por el Pisco y mucho trabajo. ¡Hasta la próxima!
Abril
2015
Por Livio
Pastorino Wagner
Sommelier,
Especialista y Catador de Pisco
Registro de Catador de Pisco: CRDO-PISCO
RCO-034-2011
@elmagozurdo
Desde el 2006 Difundiendo la Cultura del Pisco
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