Comparto articulo en revista Cocktail, Edición No. 56 agradeciendo la oportunidad. ¡Un abrazo!
Todos sabemos que nuestro pisco está comprendido dentro de una Denominación de Origen,
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la misma que se circunscribe a 5 regiones costeras del Perú: Lima, Tacna, Arequipa, Moquegua e Ica. De 0 a 2000 metros sobre el nivel del mar, solo en esas regiones se puede elaborar destilados de uva pisquera con el nombre pisco. Cada una de ellas cuenta con su propia característica, sea geográfica, clima, suelos, tradición y costumbres. En Lima tenemos zonas pisqueras tanto en el norte como en el sur, pero es en Cañete donde se cuenta con la Denominación de Origen Pisco más pequeña. Esto se debe a que el pisco de Uvina puede elaborarse únicamente en los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, situados desde los 479 a los 802 m.s.n.m. respectivamente.
La variedad de
uva pisquera «Uvina», considerada según el Reglamento de la Denominación de
Origen Pisco vigente como una «Vitis aestivalis M.- cinerea E. × Vitis vinífera
L», se ha adaptado muy bien a las condiciones de suelo y clima de estos
distritos. Los piscos de Uvina son agradables y bien estructurados, con
viscosidad densa, notas a olivo fresco, hierbas y frutos rojos. Nos recuerda al
pisco Quebranta de final astringente. No a todos les gusta. Es por ello que
siempre recomiendo degustar el Uvina «in situ» sea en Lunahuaná, Pacarán o
Zúñiga. Aunque no parezca, a veces es importante estar en el lugar donde se
elabora, percibir los aromas, sentir el clima, ver el paisaje, conocer y
escuchar cómo trabaja el maestro destilador para así darse una idea. Van a ver
que después de esta experiencia, apreciarán el pisco Uvina.
Si lo
prefieren en cóctel hagan la prueba con un «Capitán». Mi receta es la
siguiente: En un vaso aparte con hielo, agregar 1 ½ oz de pisco Uvina, 1 oz de
vermouth rojo y 8 gotas de amargo de angostura. Después revuelven no más de 15
segundos para enfriar. A través de un colador, lo pasan a una copa coupé.
Finalmente, adornen con una aceituna verde y listo. Recuerden que la
elaboración de un pisco no empieza en la botella. Este conlleva todo un proceso
por lo menos de tres a cuatro años antes para luego embotellar: la siembra de
los sarmientos (parras), todo el tema agrícola, vendimia, fermentación,
destilación y reposo. Cada una de estas etapas es igual de importante.
Otras
variedades pisqueras en la región Lima son Quebranta, Mollar, Negra Criolla,
Italia y Albilla. Desde mi experiencia en esta región, puedo afirmar que se
elaboran los mejores Piscos Mollares, Uvinas e Italias. He llegado a probar un
Negra Criolla. Aunque era de poca producción, me gustó. En el norte chico
algunas bodegas ya están trabajando, ofreciéndonos piscos de muy buena calidad.
Recuerdo un pisco Quebranta de Sayán, ganador de la medalla de oro en el XIII
Concurso Nacional de Pisco de 2006. «El Señorío de Sayán», de Rinaldo Sissa Badiola,
buenísimo. Estoy seguro de que los piscos provenientes de esta locación darán
de qué hablar en los próximos años.
Se vienen
buenos tiempos para nuestro espirituoso nacional. Por ello, les dejo el enlace
a los resultados de los Concursos Nacionales de Pisco 1993-2019:
Siempre con
responsabilidad.
¡Hasta la
próxima!
Livio
Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro de Catador de Pisco: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
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Desde el 2006 Difundiendo la Cultura del Pisco
respectivos al autor y se coloquen enlaces activos a la fuente.