Taller de Evaluación Sensorial de Pisco realizado en marzo del 2011.

En marzo de este año estuvimos varios catadores y productores en un Taller de Evaluación Sensorial de Pisco “Identificación y Selección de Descriptores y Elaboración del Perfil Sensorial de Piscos Mosto Verde” en la Universidad Agraria La Molina. El Taller fue dictado por el Profesor Juan Carlos Palma, auspiciado por la Cofradía Nacional de Catadores del Perú “Márquez de Carabantes”. Este taller viene a complementar los realizados desde Junio del 2007 a Setiembre del 2009, sobre los Perfiles Sensoriales de las 8 cepas pisqueras trabajo el cual se incluyo en la revista virtual de www.elpiscoesdelperu.com del mes de noviembre del 2009, se puede acceder a través de este enlace. clic aquí Fueron 7 sesiones de dos horas cada una con 7 muestras de piscos mostos verdes, no aromáticos y aromáticos todos ellos adquiridos en los supermercados. ¿Qué es un pisco mosto verde? según norma técnica Capitulo 5.2 Pisco moto verde es: el pisco obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisquerass con fermentación interrumpida. Esto significa que al no concluirse la fermentación todavía el mosto contiene una cantidad azúcar la cual pasara al destilado ofreciéndonos determinados descriptores como: tostado, acaramelado, untuosidad, confite, etc.

Al termino del taller no nos quedo muy clara la diferencia de los piscos mosto verdes de los piscos puros, percibimos en los mostos verdes mayor expresividad con respecto a la cepa, también mayor dulzor, el tostado se marca, aunque esto se llega a percibir igualmente en algunos de los piscos puros, la ampulosidad en boca sí es persistente, llena la boca, hay untuosidad, sedosidad.

En otro momento de la cata el profesor Juan Carlos nos presentaba dos piscos y nos preguntaba ¿si las dos muestras eran mosto verde o pisco puro? Y la verdad es que no encontraba mucha diferencia y en varias no estuve en lo correcto, el tostado lo percibía en ambas muestras, me tenía que guiar por el dulzor pero ni con esas, solo les puedo decir que termine inclinándome más por los piscos puros.

En conclusión uno es el que debe ir degustando para saber cuál es el pisco que más le gusta. En mi caso como ya comente después del Taller me inclino por los piscos puros, ya no me llama tanto la atención los mosto verdes; ojo, sin desmerecerlos. Los piscos puros me permiten apreciar mejor los descriptores que en los mostos verdes y en mi caso personal es lo importante ¿porque? Porque teniendo 5 regiones pisqueras y cada una con valles diferentes, altura, clima, con diversos cultivos alrededor, además de las 8 cepas pisqueras, (Imagínense la diversidad con la que contamos). Lo apasionante es visitar los valles pisqueros, respirar los aromas que se encuentran, tanto en el campo como en los piscos que se producen ahí. Esa es la magia del pisco que tenemos que descubrir.

¡Hasta pronto! 

Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo

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