Varias veces me han preguntado cuál es la diferencia entre el pisco y el destilado que elaboran en Chile. No voy a discutir sobre la peruanidad del pisco, pues para mí eso es un asunto concluido. Para los que desean más información de ese tema, la encontrarán en la web o a través de los libros publicados por los historiadores e investigadores. Mi análisis es más una apreciación personal, técnica y hedonística en base a la experiencia sensorial con los dos espirituosos.
En principio, estos destilados son totalmente distintos. El pisco se elabora con 8 uvas pisqueras. La Quebranta es nuestra uva nativa, la que más se produce y solo crece en el Perú. Es la combinación perfecta para el Pisco Sour. Proviene de un cruce natural de dos uvas que llegaron con los conquistadores en el siglo XVI: la Listan Prieto (uva misión) y la Negramoll (Negra Molle) según ‘Wine Grapes’ Jancis Robinson.
En Chile utilizan moscateles para su espirituoso, las cuales son más aromáticas. En el Perú, la segunda uva que más se produce es la Italia (cruce entre la Biscame y Moscatel de Hamburgo). Además, es la más aromática de las 8 variedades.
De acuerdo con el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco vigente, el pisco se clasifica de la siguiente manera:
(i) Puro (obtenido de una sola variedad de uva pisquera),
(ii) Mosto verde (obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida),
(iii) Acholado (obtenido de la mezcla de uvas pisqueras, mostos de uvas, mostos frescos completamente fermentados —vinos frescos— y piscos provenientes de uvas pisqueras más aromáticas y/o menos aromáticas). En Perú solo se puede elaborar pisco de 38° a 48° vol./alc. No se elaboran piscos de 38° y 39°.
En Chile la clasificación es por los grados alcohólicos
(Decreto No. 521 del 2000):
-30° Espirituoso Corriente,
-35° Especial, -40° Reservado,
-43° y más Premium.
Según nuestro Reglamento de la D.O. el pisco es transparente, incoloro, sin partículas en suspensión, no se hidrata, no se añeja, se destila a grado y la destilación es discontinua por lotes. En Chile sí está permitido más de una destilación, hidratar y añejar. También elaboran destilados transparentes arriba de 40°. La mayoría de los Premium son añejados.
Es el consumidor quien va decidir que espirituoso tomar. En nariz encontramos similitud con los espirituosos blancos de Chile elaborados con moscateles. Los aromas se perciben inmediatamente. Lo mismo pasa con el pisco. Hay diferencias en boca cuando hablamos de la permanencia en el paladar una vez deglutido o descartado el producto. Lo medimos contando hasta 15 segundos para un pisco normal y si es 20 o más un súper pisco. En el caso de los espirituosos de Chile, su persistencia en boca es floja, desaparece rápido; mientras que en el pisco se mantiene durante unos segundos. Esa fortaleza se debe en parte a que el pisco no se hidrata. Además, su grado alcohólico sin hidratar es de más de 40°. El pisco se destila a grado una vez, es decir, después de la destilación reposa tal cual sale del alambique o de la falca (según reglamento 3 meses). En mi opinión, los mejores piscos están arriba de 42°. Esa sensación de fortaleza en boca y permanencia hace la gran diferencia.
En Chile se elaboran muy pocos destilados blancos de más de 42°. No estoy discutiendo calidad, puesto que los dos espirituosos con sus propias características son bien elaborados. Disfrute el pisco con responsabilidad.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO 2020 RCO-034-2011
@elmagozurdo
Pisco y música
Revista Cocktail Edición No 64 Mayo 05 del 2023
Mayo 2023
Desde el 2006 difundiendo la cultura del Pisco
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