Revista Cocktail edición No 65, agradeciendo por la oportunidad.
Hoy les puedo decir que es difícil saber qué pisco me
gusta más. Antes no pensaba así. Me iba por la Quebranta sin ver a los
costados, hasta que descubrí que cada una de las variedades de uva pisquera
tienen su propia personalidad y característica.
La Quebranta muestra su frescura y fortaleza al ingreso en boca. Por su parte, el final en el retrogusto nos devuelve una sensación a pasas negras y a uva que resulta indescifrable. En
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mi opinión, nuestra uva nativa se adapta a todo tipo de climas, suelos arenosos y pedregosos. Está acostumbrada a sobrevivir con lo mínimo: poca agua, sin materia orgánica, fertilizantes, concentra toda su energía en sus frutos y protege la supervivencia de su especie aportándoles dulzor. Esto permite elaborar un destilado único. A veces es imposible terminar un racimo por lo dulce que puede estar. Los mejores en Ica.
La Negra Criolla es una de las primeras variedades que
llegaron a esta parte del mundo. Fresca, fuerte, rústica. En nariz nos ofrece
recuerdos a campo y al tallo leñoso de la vid. En boca se asemeja a la
Quebranta con su fortaleza, pues calienta la boca con sensaciones herbáceas y
frutales. Me gustan los de Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna; aunque ya están
elaborando en Lima.
En nariz, la Mollar otorga fruta blanca, manzana,
sensaciones herbáceas y pasas. Más sutil que las dos anteriores. No olvidar que
la Negra Criolla y la Mollar son las que mutan para crear la Quebranta. Muy
buenos los de Lima e Ica. Solo se puede elaborar pisco Uvina en los distritos
de Pacarán, Zúñiga y Lunahuaná en Cañete al sur de Lima (186 km). La D.O. Pisco
más pequeña. Estos piscos sorprenden por su aroma fresco a olivo, fruto y hoja.
También fruta roja como fresas. Recomiendo ir a los distritos indicados a
probarlos la experiencia es inolvidable.
Entre los más aromáticos tenemos la Italia, una explosión
de aromas a piña, melón, lima, naranja, flores jazmín, geranios, pasas rubias.
Hay para escoger. A mucha gente le parece empalagosa esta variedad por la
cantidad de aromas. Yo pienso que es muy divertida y fantástica. Busquen los de
Tacna, Ica y Lima.
La Torontel, de gran producción en Ica, destaca por aromas
sutiles y recuerdos a naranja, flor de naranja, infusiones, hierba luisa o
pasas rubias. Los Mosto Verdes de Torontel son una delicia. No se los pierdan.
De limitada producción es la Moscatel, me gustan los de
Caravelí-Arequipa y Moquegua con aromas y sabores refinados. Le dicen la Sofía
Loren del pisco por su elegancia, flores, rosas, jazmín, frutos blancos,
melocotón, compota de durazno y vainilla.
Un agradable final picante, recordándonos al ají amarillo,
rey de la gastronomía peruana. Son piscos que en Lima hay que darse el trabajo
de buscar.
La uva pisquera de perfil bajo, la Albilla, destaca en la
región Lima; aunque en Ica he probado unos extraordinarios. La menos aromática
y sutil. La reconozco por su aroma a infusión de manzanilla, cítricos, lima,
almíbar o pasas rubias. No soy maestro destilador, pero con los que he hablado me
dicen: «es la mejor uva para acholar piscos (blended) y lo redondea aportándole
suavidad».
Por todo esto, ya no puedo decir cuál me gusta más. Los
animo a probar todas las variedades de pisco. Siempre con responsabilidad. Un
abrazo. ¡Hasta la próxima!
Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Revista Cocktail Edición No 65 Junio 07 del 2023
Mayo/junio 2023
Desde el 2006 Difundiendo La Cultura del Pisco
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