Según el Comité Oleícola Internacional “COI” las tres categorías de aceites de oliva son: Virgen Extra, Virgen y Lampante. Algo que me llama la atención es que para ser
considerado Virgen Extra un aceite no debe tener ningún defecto, basta un defecto para ser considerado Virgen y si se encuentran más defectos se considera Lampante, para lo cual este último debe llevarse a la refinería para mejorarlo.
Si vamos al Pisco no tenemos una regla tan estricta para evaluar, recuerdo en un concurso de Pisco haber discutido porque uno de los catadores nos dijo: “ese Pisco es muy joven todavía le falta reposo, no viene a ser defectuoso”, a lo que nosotros respondimos: “puede ser, pero estamos en un concurso nacional se nos invita para evaluar, si el productor incluye una muestra joven, no podemos en esas condiciones otorgarle una medalla”. Hoy en día no ocurre esta situación porque ingresan a concurso solo los Piscos producidos el año anterior.
Otro asunto importante, todos los productores de aceite de oliva en el mundo están obligados a pasar además del examen físico-químico por un examen organoléptico avalado por el “COI”, máximo organismo en cata de aceite de oliva a nivel mundial. El “COI” es el único autorizado para homologar a los paneles de cata. No es el productor el que autoriza la etiqueta de aceite de oliva virgen extra, sino el “COI”.
Como llevar la homologación de paneles de cata con respecto al Pisco, así como la obligatoriedad de contar con un examen organoléptico realizado por paneles de jueces homologados, además del examen físico químico para acceder a la autorización de uso de la Denominación de Origen Pisco.
Soy de la opinión de incluir el examen organoléptico a todos los Piscos antes de ser exportados, Pisco enviado al extranjero debe llevar un sello de haber sido sometido a un panel de cata homologado.
Ahora bien, ¿Quién homologa estos paneles de catadores de Pisco? no tenemos un “COI”, el CRDO-Pisco todavía no entra en funciones, en estos momentos es la Conapisco la que está asumiendo el tema de los catadores, debería ser ¿Indecopi, Inacal? Esto tenemos que resolverlo para contar con paneles de jueces calificados que trabajen evaluando nuestra bebida de bandera organolépticamente, para autorizar la D.O. Pisco, así como la exportación.
Volviendo a los aceites de oliva, estos paneles homologados son los encargados de evaluar los aceites que se venden en el mercado tanto nacionales como importados, después de haber pasado por el examen fisicoquímico. Ojo, si en etiqueta indica Virgen Extra y el panel de cata lo descalifica no ingresa al mercado con esa etiqueta. En el Perú todavía no contamos con paneles homologados de aceite de oliva.
Es importante para nosotros como consumidores contar con la garantía necesaria a la hora de adquirir un producto con D.O. como es el caso del Pisco, asimismo el productor que ostente esa garantía tiene la posibilidad de ofrecer un producto excepcional, único.
No basta con decir que el Pisco es nuestro, tenemos que defender nuestra Denominación de Origen Pisco y una manera de hacerlo es garantizando que el producto que tenemos embotellado, se ha elaborado siguiendo estrictamente el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco.
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO RCO-034-2011
@elmagozurdo
Desde el 2006 Difundiendo La Cultura del Pisco
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