¿De dónde proviene la palabra acholado? Existen varios relatos sobre ello; sin embargo, el que más me gusta es el del gran coctelero pisquero Hans Hilburg. El menciona que, durante la cosecha de vid en las antiguas haciendas, los propietarios dividían los racimos en primera, segunda y tercera, dejando lo último para el rebusque. Eran los peones o cholos, como se les
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llamaba, los que se quedaban con esta parte de la cosecha. Al día siguiente, hacían el repaso de todos los campos y recogían los racimos y para llevarlos a la “oficina”, lugar donde se elabora el destilado. Aquello resulto una exquisitez y cuando los dueños lo probaron se percataron de que las mezclas de uvas ofrecían Piscos de una calidad extraordinaria. Por ello, decidieron nombrar a esta combinación “Acholado” en ingles blend.
¿Qué dice el Reglamento vigente de la Denominación de Origen Pisco? Los Acholados son la mezcla de las variedades de uvas pisqueras menos aromáticas con las más aromáticas, asimismo, mezcla de Piscos y mezcla de mostos frescos o mostos fermentados de las diferentes uvas pisqueras, lo cual nos da un sinfín de posibilidades para elaborarlos. Es aquí donde el maestro destilador usara su conocimiento y creatividad para lograr el mejor mix.
Lo cierto es que hemos subestimado este tipo de Pisco, no les damos el valor que realmente tiene. Su riqueza se refleja no solo en la palabra “Acholado” que nos identifica, sino también en el nombre "Pisco" imposible de no reconocerlo como peruano. Es en ello donde debemos trabajar para reivindicar su importancia.
He escuchado decir que estas bebidas son producto de una mezcla que no le gusto al maestro destilador y para mejorarla achola varios Piscos de su bodega, el reglamento no lo impide, los Acholados son una de nuestras tantas fortalezas y debemos difundirlo. Si analizamos, en la mayoría de destilados similares no está permitida la mezcla.
En la cata hay opiniones distintas. Algunos consideran que ese tipo de Pisco no debería participar en los Concursos Nacionales, las preguntas que surgen son: ¿Cómo lo evaluamos? ¿sobre las variedades? ¿Qué debemos percibir durante la cata? Podemos saber exactamente cuántas variedades y cuales ha utilizado el productor. Recuerden que no hay límite para acholar, se pueden usar las 8 uvas pisqueras con una salvedad: el Pisco de Uvina solo se puede producir en Lunahuana, Pacaran y Zuñiga en Cañete. Eso significa que un Acholado de 8 cepas solo podría elaborarse en esos tres distritos.
Regresemos a la interrogante de cuáles son los parámetros para la evaluación de este tipo de Pisco. Mi referencia: la muestra debe estar sin defectos, correcto, equilibrada, además, debo encontrar por lo menos dos aromas, uno a uva menos aromática y el segundo con más aroma. También podría ser al revés, la intensidad de los aromas no necesariamente juega a favor ni en contra. Esta, al final, es mi opinión hedonística en base a estos parámetros evalúo y doy mi puntaje. Para finalizar deseo plantearles una interrogante: ¿debemos seguir catando en los concursos Pisco Acholado? Envíenme sus opiniones mi correo liviopw@hotmail.com Enlace al Reglamento vigente de La Denominación de Origen Pisco
¡Hasta la próxima!
Por Livio Pastorino Wagner
Sommelier, Especialista y Catador de Pisco
Registro: CRDO-PISCO 2020 RCO-034-2011
Pisco y música
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